腊鱼是我国一类重要的传统水产加工食品,具有咸鲜相宜、腊香浓郁的风味特点而深受国内外消费者的喜爱。但目前仍以粗放式的传统手工制作为主,还没有形成大规模的工业化生产,也没有完善的品质评价体系,对其风味形成的机理更是缺乏理论研究。本课题以鲢鱼为对象,研究腌制条件对腊鱼中主要微生物菌群、理化特性、挥发性成分和感官品质的影响,探讨腊鱼腌制和干燥过程中微生物菌群、理化特性和挥发性成分的变化规律,分离鉴定腊鱼加工中的优势微生物并分析了其发酵特性,为促进腊鱼加工工艺的革新,建立风味品质评价体系,阐释微生物在腊鱼风味形成中的作用提供依据。主要研究内容及结果如下:(1)研究了腌制条件对腊鱼品质的影响。降低食盐用量及提高腌制温度,腊鱼中各类微生物的数量均显著增长;增加食盐用量时腊鱼中的TVB-N值下降、TBA值升高,提高腌制温度时TVB-N值和TBA值均增加;降低食盐用量和提高腌制温度可提高腊鱼中大多数游离氨基酸的含量,延长腌制时间则可显著提高游离氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸的含量;改变腌制条件,各类挥发性成分的变化趋势不明显。腊鱼适宜的腌制参数为:5%的食盐在12℃下腌制4d。(2)研究了腊鱼加工过程中微生物、理化与挥发性成分的变化。加工过程中鱼肉中的水分含量不断下降、NaCl含量逐渐增加。腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降。干燥前期各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA值也显著增加。腌制和干燥加工改变了鱼肉中的游离氨基酸组成及挥发性成分组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的含量显著增加,烃类和醇类物质的相对含量明显下降,而醛类和酯类特别是己醛的明显增加。这些变化对腊鱼的风味形成具有重要作用。(3)腊鱼加工中优势菌的分离鉴定及其发酵特性的研究。乳酸菌、微球菌与葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群。从腊鱼加工过程中共分离出75株细菌,已鉴定出9株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、4株消化乳杆菌(L.alimentarius)、2株弯曲乳杆菌(L.curvatus)、5株乳酸片球菌(Pedicoccus acidilacticii)、2株戊糖片球菌(P.pentosaceus)、10株松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)、9株表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、9株模仿葡萄球菌(S.simulans)、6株沃氏葡萄球菌(S.warneri)、3株木糖葡萄球菌(S.xylosus)、3株产色葡萄球菌(S.chromogenes)及2株腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)。乳酸菌对8%以下的、葡萄球菌对11%以下的食盐具有较强的耐受性,所有菌株在15℃以上时均能良好生长。所有分离的乳酸菌均具有胞外蛋白酶活性但无胞外脂肪酶活性。松鼠葡萄球菌、产色葡萄球菌和腐生葡萄球菌具有胞外蛋白酶活性,除松鼠葡萄球菌外,其余葡萄球菌均具有胞外脂肪酶活性。(4)初步明确了腊鱼的风味特征。组氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸是腊鱼中的主要游离氨基酸。腊鱼的特征挥发性成分主要包括1-柠檬油精、香桧烯、3-蒎烯、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、庚醛、壬醛、辛醛、3,5-辛二烯-2-酮、乙酸芳梓酯、乙酸香叶草酯,其中己醛可作为腊鱼风味评价的客观指标。