香稻,以其香味浓郁,营养价值高的特点受到消费者的青睐。世界各主要香稻生产国对香稻的研究及开发极为重视。其中香稻香味的鉴定是人们研究和探索的重要课题之一。随着分析手段和分析方法的改进,国外已将现代分析仪器用于香稻香味鉴定,但国内这方面的工作尚处于起步阶段。因此加强这方面的研究将提高我国香稻风味化学的研究水平。本研究考察了用米量对香气成分含量和组分的影响,比较了同时蒸馏-萃取法(SDE)、多孔树脂(XAD-4)柱吸附法提取分离香稻米饭挥发性成分的差异,制定出比较成熟的香气成分收集方法。利用确定的收集方法对陈米和新鲜米、加工过程中香气成分的变化情况以及不同品种的香稻米香型进行研究,得到以下结果。 1.用米量的多少对香气的研究是一个重要因素,它直接影响着所收集香米香气成分的浓度,也影响检测结果。另外,煮饭次数对香气成分也有一定影响,但差异性不大。因此通过试验,以200g米一次煮饭效果最佳。 2.XAD-4柱吸附法能够检测到较多的小分子挥发性风味组分物质,但吸附材料需要预处理。SDE法是有机相和香米在蒸煮过程中气体分子间的提取分离,方法简单方便。但所收集到的风味物质中小分子组分较少。因此两种方法结合起来能比较全面地反映米饭香味的全貌。 3.香米加工工艺对香米香气组分有较大影响,香米香气成分相对含量总体随着加工进程的进行而呈下降趋势。其中以谷糙分离米和净糙米的香气成分相对总含量最高,而色选米和成品米香气成分最低。 4.香粳米和普粳米香气在感官上有较大差异,经检测,结果表明:二者在香气组成和香气类型上存在较大区别。 5.陈米与新鲜米比较结果发现,陈米中有比新鲜米中更多的羰基化合物(醛,酮等物质),另外,游离脂肪酸的含量也有增加,这可能是造成陈米和新米差异的原因所在。 6.不同品种香米香型的产生是由于特征性香气物质2-乙酰-1-吡咯啉的含量以及其它辅助成分的不同及其含量的差异所致。