【摘 要】
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该研究以小麦淀粉为原料,以十二烯基琥珀酸酐酯化再用α-淀粉酶液化(先酯化后降解工艺)或先用α-淀粉酶液化再以十二烯基琥珀酸酐酯化(先降解后酯化工艺)的两种工艺方法来制
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该研究以小麦淀粉为原料,以十二烯基琥珀酸酐酯化再用α-淀粉酶液化(先酯化后降解工艺)或先用α-淀粉酶液化再以十二烯基琥珀酸酐酯化(先降解后酯化工艺)的两种工艺方法来制备十二烯基琥珀酸淀粉糖酯.在先酯化后降解工艺中的酯化反应过程中探讨了各因素对酯化产品取代度和反应效率的影响,以取代度和反应效率为指标,选取pH、温度、时间和淀粉乳浓度四个因素,用响应面实验确定最佳酯化工艺条件:温度38.0℃,时间7.25h,淀粉乳浓度(w/w)53.84﹪,pH为9.23;在先酯化后降解工艺中酶降解部分,探讨了pH、温度、加酶量三个单因素对DE值的影响,选取pH、温度、加酶量三个因素,用响应面实验确定产品要求的最佳降解工艺条件.该实验并使用红外、SEM、DSC、DMA等对不同淀粉产品的结构及性质进行了研究,同时也比较研究了乳化力、糊的透明度、抗霉性、沉降体积、持水性、冻融稳定性、粘度、浴解度等性质.该实验并初步探讨了淀粉糖酯产品用作冰淇淋乳化剂的可能性,经实验证明淀粉糖酯产品可以用作冰淇淋的乳化剂使用,且表现出很好的协同增效作用.
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