餐饮老字号是经历数百年的商业竞争后留存下来的优质品牌,具有不可估量的商业、历史和文化价值。然而,随着代际更迭、消费需求升级以及现代餐厅的爆炸式增长,餐饮老字号的“金字招牌”逐渐失灵,对其生存与发展造成了极大威胁。面对其日渐流失的品牌资产,餐饮老字号该如何重建品牌资产成为亟待解决的问题。如今,创新是餐饮老字号品牌资产重焕新生的重要途径,但以往研究较少关注老字号餐饮企业的餐饮创新,且探究餐饮创新与品牌资产之间作用路径的量化研究还不多见,尚不足以完整地揭示餐饮创新促进其品牌资产产生的过程,不利于实务界深入了解其作用过程、采取更有效的创新措施来建设品牌资产。因此,很有必要厘清两者之间的影响机理。基于此,本研究在品牌活化理论和“刺激-有机体-反应”（S-O-R）理论的指导下,构建了以餐饮创新为自变量、以品牌资产为因变量、以兴趣唤醒、感知价值为中介变量和以品牌真实性为调节变量的理论模型,旨在深入剖析餐饮创新对餐饮老字号品牌资产影响的作用机理。并进一步以全聚德、护国寺小吃、杏花楼、绿柳居、知味观、杨裕兴、黄则和、广州酒家等品牌为案例,以餐饮老字号消费者为对象,通过问卷调查搜集了724份有效样本,利用结构方程模型和Bootstrap法对假设模型进行检验。研究表明:（1）餐饮创新是实现品牌资产增值的关键驱动因素。首先,餐饮创新对兴趣唤醒具有显著正向影响,其中产品创新、服务创新、文化创新和技术创新分别正向作用于兴趣唤醒;其次,兴趣唤醒又正向作用于感知价值（功能价值、享乐价值、符号价值和经济价值）;最后,感知价值继续正向作用于品牌资产,其中功能价值、符号价值和经济价值均对品牌资产有显著的正向作用,但享乐价值对品牌资产不存在直接影响;（2）消费者对品牌的情绪反应（兴趣唤醒）、认知反应（感知价值）是餐饮老字号实施餐饮创新活动以重构品牌资产的重要中间机制。（3）品牌真实性能够增强餐饮创新影响品牌资产的整个过程,即品牌真实性在“餐饮创新→兴趣唤醒”“兴趣唤醒→感知价值”“感知价值→品牌资产”的关系中具有正向调节作用。基于上述研究结论,餐饮老字号管理者应当制定餐饮创新战略、培养餐饮创新能力以更新品牌资产,本研究进一步总结出以下4个发展建议:（1）积极革新产品与服务,吸引消费者的关注与兴趣;（2）创造性转化文化资源,推动品牌文化创新性发展;（3）探索新技术、新渠道,加快智能化、数据化升级;（4）坚持走守正创新道路,将品牌竞争优势做大做强。