青蟹（Scylla paramamosain）是我国重要的经济蟹类之一,因其风味独特,营养价值较高而深受消费者喜爱。然而地理环境,生长条件不同,不同产区的青蟹的营养品质可能有所差异。此外,随着青蟹产业水平的进一步发展,迫切的需要对青蟹的品质进行深入的研究,为全面合理的评价青蟹品质提供基础数据。此外,对青蟹的另一种生长形态黄油蟹的研究尚未较好地开展,因此对黄油蟹的品质急需进行初步的了解。当前青蟹的食用方式主要是蒸煮的烹饪方式,但是人们对于煮制和蒸制青蟹的感官品质的差异了解较少,因此需要进行相关的研究为消费者食用青蟹提供参考。本文首先对三种产区（渤海、东海、南海）雌雄青蟹的肌肉,肝胰腺,性腺的营养成分进行比较分析;随后利用感官评价,电子鼻,味觉活度值分析和挥发性风味物质分析对其感官品质进行分析比较;随后对正常青蟹,黄油蟹前体,黄油蟹的营养和感官品质进行初步的了解;最后,对冷水煮,热水煮,冷水蒸,热水煮四种烹制方式的青蟹的感官品质进行比较。（1）渤海、东海和南海的青蟹均具有较高的灰分含量,肌肉粗蛋白含量均在15%以上,性腺粗蛋白含量均在25%以上。雌蟹肌肉的必需氨基酸指数（EAAI）均在70以上,东海和南海雄蟹肌肉EAAI较低;渤海和南海青蟹肝胰腺中EAAI均大于60,仅东海雌蟹肝胰腺EAAI较低;雄蟹和雌蟹性腺的EAAI均大于70。三大产区青蟹的矿物质含量均比较丰富,且雌蟹肌肉、肝胰腺均具有较高含量的Zn。在肌肉和性腺组织中,EPA、DHA和多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量均较高,肝胰腺EPA,DHA和PUFA含量相对于肌肉和性腺较低。通过综合分析可以认为渤海和东海青蟹肌肉的营养品质优于南海青蟹,肝胰腺为渤海青蟹营养品质较优,性腺为东海雄蟹、渤海和东海雌蟹性腺营养价值较好。综上,渤海雌雄青蟹的营养品质相对较好。（2）通过味觉活度值（TAV）分析发现,肌肉主要以甜味为主,甜味主要来源为Arg、Gly和Ala;肝胰腺具有甜味和鲜味,鲜味的主要来源是Glu,甜味的主要来源为Ala和Arg;性腺也具有较强的甜味和鲜味,甜味主要来源是Arg,鲜味主要是Glu。肌肉、肝胰腺和性腺的第一和第二主成分之和均大于90%;通过分析发现醛类物质是青蟹可食部位主要的风味来源,多种醛类物质在渤海、东海和南海青蟹可食部位中均被检出,且肝胰腺中检出多种不饱和醛类物质,风味相对较为独特。通过综合分析认为渤海和东海雄蟹肌肉、南海雌蟹肌肉、东海雌雄蟹肝胰腺、渤海雄蟹和南海雌蟹性腺的感官品质较好。综上渤海雄蟹和东海雌蟹整体感官品质较好。（3）黄油蟹是一种没有性腺的特殊青蟹生长形态。正常青蟹、黄油蟹前体和黄油蟹的可食组织中均具有较高的灰分和粗蛋白含量,肝胰腺和性腺具有较高的粗脂肪含量。黄油蟹肌肉和肝胰腺的必需氨基酸（EAA）及EAAI较高,但正常青蟹性腺的EAA和EAAI较高。三者可食部位的矿物质含量均较高,均可以视为良好的矿物质来源。通过TAV分析发现,肌肉整体滋味偏甜,甜味主要来源于Gly、Arg和Ala;肝胰腺和性腺滋味偏鲜甜,鲜味主要来源是Glu,甜味主要来源是Ala。黄油蟹及其前体的风味相对较优。综上,正常青蟹的性腺的营养品质略好,但黄油蟹及其前体的肌肉和肝胰腺的营养品质相对较好,且黄油蟹及其前体的滋味和风味相对较好。（4）对热水蒸、热水煮、冷水蒸和冷水煮（热蒸、热煮、冷蒸和冷煮）青蟹的感官品质进行分析发现,肌肉整体滋味偏甜,甜味主要来源为Gly、Ala和Arg;肝胰腺的滋味偏鲜甜,鲜味主要来源于Glu,而甜味来源于Arg,苦味主要来源于Val;雄蟹性腺偏鲜,雌蟹偏甜,鲜味主要来源于Glu,甜味主要来源是Arg和Ala,苦味来源主要是Lys和His。四者烹制方式的青蟹的肌肉、肝胰腺和性腺的第一和第二主成分之和均大于90%。通过分析挥发性风味物质发现,四者烹制方式青蟹可食部位的风味主要来源不仅仅是醛类物质,含N类物质可能也对风味有一定的贡献。通过综合分析可以认为冷蒸雄蟹肌肉、热蒸雌蟹肌肉、冷蒸雄蟹肝胰腺、冷蒸和热蒸雌蟹肝胰腺、冷蒸雌雄蟹性腺的感官品质相对较好。综上,冷蒸青蟹的感官品质相对较好。