【摘 要】
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鲢鱼作为我国重要的淡水养殖鱼类,具有产量高、价格低廉、营养丰富的特点,是制作淡水鱼糜的主要原料。本课题以鲢鱼糜为研究对象,探究热处理温度（60～100℃）及淀粉协同作用对鱼糜凝胶品质的影响。主要研究内容为不同加热温度下鱼糜凝胶热学特性及凝胶特性的变化,不同加热温度下淀粉-鱼糜凝胶微观结构及化学键的变化,最后探究反复冻融循环对淀粉-鱼糜凝胶冻融稳定性的影响。以未添加淀粉（S）、添加马铃薯（P/S）和
【基金项目】
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国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项课题:低值水产品蛋白改性和风味改良技术研发与新产品创制（2019YFD0902003）；
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鲢鱼作为我国重要的淡水养殖鱼类,具有产量高、价格低廉、营养丰富的特点,是制作淡水鱼糜的主要原料。本课题以鲢鱼糜为研究对象,探究热处理温度（60～100℃）及淀粉协同作用对鱼糜凝胶品质的影响。主要研究内容为不同加热温度下鱼糜凝胶热学特性及凝胶特性的变化,不同加热温度下淀粉-鱼糜凝胶微观结构及化学键的变化,最后探究反复冻融循环对淀粉-鱼糜凝胶冻融稳定性的影响。以未添加淀粉（S）、添加马铃薯（P/S）和木薯淀粉（T/S）的鱼糜为研究对象,探究不同热处理温度下（60、70、80、90、100℃）凝胶理化特性的影响,主要包括以下指标:热稳定性、流变特性、破断力和破断距离、全质构分析、水分迁移及水分分布、持水力以及白度。结果表明:淀粉的添加对鱼糜中肌球蛋白变性温度影响较小,马铃薯淀粉变性温度与蛋白变性温度重叠（60～70℃）。S、P/S、T/S凝胶的蛋白质凝胶速率分别为5629.33 Pa/℃、6410.00 Pa/℃、5184.00 Pa/℃,储能模量分别在70.9～74.7℃、77.1～80.9℃、93.3～94.5℃范围内达到最高值。随着温度升高,加热温度对S凝胶的结合水相对含量和自由度无显著影响（P＞0.05）,但不易流动水部分转化为自由水,且自由水流动性降低;P/S和T/S凝胶结合水相对含量增加且流动性增强,自由水相对含量显著减少（P＜0.05）;但随加热温度升高,P/S和T/S凝胶结合水相对含量降低,不易流动水相对含量增加。淀粉添加可缓解高温处理下凝胶破断力和破断距离降低,提高凝胶的硬度、弹性、内聚性和回复性;淀粉的添加会协同加热温度的升高降低凝胶白度（P＜0.05）,S、P/S和T/S凝胶的白度分别降低2.03%、8.51%和12.10%。以未添加淀粉及添加淀粉的鱼糜为研究对象,探究不同热处理温度下S、P/S和T/S凝胶中蛋白结构的变化,主要包括以下指标:光学显微镜观察、扫描电镜观察、游离巯基及总巯基含量、非共价化学键含量、聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明:淀粉在凝胶中其膨胀程度受鱼糜凝胶结构限制,马铃薯淀粉在凝胶中随加热温度升高颗粒缓慢膨胀;而木薯淀粉虽糊化温度较高,但因比表面积较大,在80℃出现迅速溶胀;凝胶中淀粉形态与水溶液中差异较大。随着加热温度升高,游离巯基含量升高,总巯基含量显著下降（P＜0.05）;淀粉添加提高凝胶中游离巯基含量,但对总巯基含量影响较小。随加热温度升高,S凝胶非特异性连接、离子键以及疏水相互作用含量降低;P/S和T/S凝胶随温度升高非特异性连接、离子键以及氢键含量的升高,但疏水相互作用仍呈现显著下降（P＜0.05）。最后,随加热温度升高,凝胶中肌球蛋白重链和肌动蛋白交联生成大分子化合物,条带中含量降低;随着加热温度升高,原肌球蛋白与凝胶连接减少,但淀粉添加可促进高温下原肌球蛋白与凝胶的连接。探究60℃低温加热和90℃高温加热条件下,S、P/S和T/S凝胶经反复冻融后理化特性的变化,主要包括以下指标:冰晶形态观察、水分迁移及水分分布、持水力、破断力和破断距离、全质构分析、白度。结果表明:经冻融处理,淀粉-鱼糜凝胶结合水出现两个峰,不易流动水转变为自由水且流动性降低;相比于低温制备的凝胶,高温制备的凝胶经冻融循环不易流动水相对含量较多,且各水分较稳定;相比于S凝胶,P/S和T/S凝胶不易流动水和自由水的稳定性较好。S凝胶经反复冻融处理破断力显著下降（P＜0.05）,与冰晶的生长、凝胶结构破裂有关;但冻融循环对低温加热凝胶的破断距离无显著影响（P＞0.05）,但高温加热凝胶破断距离显著降低（P＜0.05）;淀粉添加缓解凝胶在冻融过程中破断力的降低,但加剧了破断距离的降低。淀粉糊化改善反复冻融过程中鱼糜凝胶硬度的降低,且随着冻融次数增加,内聚性和回复性显著升高（P＜0.05）,弹性无显著变化（P＞0.05）。此外,淀粉糊化改善凝胶冻融过程中白度的减少。
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