食物过敏作为一种食源性疾病,其暴发率呈逐渐升高的趋势。目前,防止过敏的有效方式是避免摄入食物过敏原。随着食品中天然产物抗过敏研究的深入,发现天然产物缓解食物过敏具有作用好、见效快、副作用小等优势。红枣作为一种药食同源的食物,含有丰富的生物活性物质环磷酸腺苷（cAMP）。cAMP作为第二信使,通过调节体内酶、激素等物质,发挥着免疫调节、疾病调控的作用,具有潜在的抗过敏作用。本研究采用超声波辅助果胶酶法和超高压技术提取红枣中的环磷酸腺苷,旨在获得红枣cAMP提取的最优处理技术和工艺。同时,构建花生过敏小鼠模型、海虾过敏小鼠模型和RBL-2H3细胞过敏模型,基于动物模型和细胞模型综合评价cAMP的抗过敏活性,初步阐明其作用机理,主要结论如下:（1）采用超声波辅助酶法提取红枣中的cAMP,不同处理条件对提取量影响大小排序为:料液比>果胶酶添加量>超声时间>水浴温度。最佳提取工艺参数为:料液比为1:5、果胶酶添加量为1.0%、水浴温度为45℃、超声时间为60 min,最佳提取量为783.0μg/g。（2）采用超高压技术提取红枣中的cAMP,不同处理条件对提取量影响大小排序为:料液比>压力>保压时间。最佳提取工艺参数为:压力300 MPa、保压时间20 min、料液:1:2.5,最佳提取量为1223.29μg/g,与超声波辅助果胶酶法相比更具优势。（3）通过皮下注射花生过敏原蛋白成功构建花生过敏小鼠模型,致敏小鼠临床评分显著升高,出现抓挠头部,呼吸急促的现象,伴随着腹泻、血便等不良反应的发生。同时,过敏组小鼠脾脏肿大、肠道屏障功能受损,血清中Ig E、HIS等炎症介质和Th2型细胞因子IL-4、L-10含量显著升高,Th1型细胞因子TNF-α含量显著降低。经cAMP连续灌胃14 d后,小鼠临床评分和脾脏指数显著改善,肠道功能有一定程度的修复。血清中Ig E、HIS、IL-4含量显著降低,TNF-α含量显著升高。该研究结果显示,cAMP通过抑制肥大细胞释放Ig E和HIS,调节细胞因子水平,维持Th1/Th2平衡,通过改善机体免疫功能,从而起到抗花生过敏的作用。（4）通过皮下注射海虾过敏原蛋白成功构建海虾过敏小鼠模型,致敏小鼠临床评分显著升高,出现抓挠头部,呼吸急促的现象,伴随着腹泻、血便等不良反应的发生。同时,过敏组小鼠脾脏肿大、肠道屏障功能受损,血清中Ig E、HIS等炎症介质和Th2型细胞因子IL-4、L-10含量显著升高,Th1型细胞因子TNF-α含量显著降低。经cAMP连续灌胃14 d后小鼠临床评分和脾脏指数显著改善,肠道功能有一定程度的修复。血清中Ig E、HIS、IL-4含量显著降低,IL-10含量显著升高。该研究结果显示,cAMP通过抑制肥大细胞释放Ig E和HIS,调节细胞因子水平,维持Th1/Th2平衡,改善机体免疫功能,从而起到抗海虾过敏的作用。（5）成功构建RBL-2H3细胞过敏模型。采用MTT法确定cAMP作用于RBL-2H3细胞的浓度不应高于100μg/m L。cAMP对致敏细胞进行干预,有效抑制嗜碱性粒细胞脱颗粒的发生,显著降低β-Hex的活性,其最优作用浓度为50μg/m L。cAMP通过上调抗炎因子IL-10的水平,下调促炎因子TNF-α的水平,抑制细胞内Ca2+的内流,发挥抗过敏作用。