白鲢是我国产量最大的淡水鱼种之一,将其加工成冷冻鱼糜及鱼糜制品可以有效增加白鲢的附加值,解决鲢鱼量多价廉的问题。文章主要研究了漂洗条件、抗冻剂、斩拌条件及添加微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶特性的影响,旨在为鲢鱼的深加工及后续的研究提供理论支持。通过研究清水漂洗、盐水漂洗及漂洗温度等条件,考察了白鲢鱼肉经漂洗后,其化学成分、固形物回收率、凝胶强度、保水性、pH值、色度、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的变化。并通过正交试验优化出的漂洗工艺条件为：两次清水,一次盐水漂洗,漂洗水温为13℃。在添加抗冻剂的研究中,实验把传统的抗冻剂---蔗糖和山梨醇作为研究对象,对鱼糜做了冷藏实验。结果表明,蔗糖和山梨醇均能起到明显的抗冻效果。蔗糖的添加量在8%左右,山梨醇的添加量在5-8%之间有较好抗冻效果。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌初始温度和食盐添加量对生鲜鱼糜和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、蒸煮损失、折曲试验及色度的影响。综合考虑,鱼糜的适宜斩拌初始温度为5-15℃；由于冷冻鱼糜水分含量较低,食盐添加量较生鲜鱼糜可以减少0.4%左右。此外,实验还通过添加外源性的微生物转谷氨酰胺酶以改善鱼糜的难凝胶化、易凝胶劣化等凝胶特性。在单因素试验的基础上,结合正交试验,确定了加酶量为0.5%、凝胶化时间为1 h和凝胶化温度为39℃的优选工艺,并进一步进行SDS-PAGE电泳和电镜实验,考察其蛋白分子和微观结构的变化。