双孢菇（Agaricus bisporus）作为一种栽培较广且产量较多的常食食用菌,其营养丰富,风味独特,富含多种生物活性物质,具有抗菌、降血糖以及抗氧化等功能特性。但双孢菇深加工程度不足,导致双孢菇附加值低,资源利用率不高。并且目前传统面包已经不能满足现在消费者多样化的需求。因此,本课题将双孢菇粉添加到面粉中制成面包既可以在丰富面包种类的同时赋予面包独特的品质,又能提高面包的营养价值。本文以双孢菇粉和小麦粉为主要实验原料,在普通小麦面包配方的基础上,通过单因素实验研究双孢菇粉添加量对面团特性和面包品质的影响,根据研究结果选择合适量的双孢菇粉添加到面包中进行品质改良。通过单因素和响应面优化试验,确定最佳改良配方。研究结果表明:1.通过测定面团热机械学性能、动态流变特性,研究不同添加量的双孢菇粉对面团特性的影响,结果表明:随着双孢菇粉添加量的增大,面团的吸水率提高,同时也降低面团的峰值黏度C3和回生值C5-C4,增大储能模量G’和损耗模量G’。通过对面团微观结构的观察显示双孢菇粉含量的增加稀释了面筋,不利于面筋网络结构。2.双孢菇粉添加量的增加,对面包品质也有所影响,主要表现在:面包的比容显著减小,面包壳和面包芯的亮度逐渐降低,面包的硬度、胶着性和咀嚼度逐渐增大,弹性、内聚性和回复性逐渐降低。以空白面包为对照,显示添加双孢菇粉的面包总酚和抗氧化活性均呈上升趋势。在此基础上结合双孢菇粉对面团特性和面包品质的研究,最终确定4%的双孢菇粉替代率更适合添加到面包中,制成双孢菇面包。3.在双孢菇粉替代率为4%的面包基础上,通过乳化剂选择确定适用于双孢菇面包改良的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。选择谷朊粉和纤维素酶共同进行双孢菇面包的改良配方优化。通过单因素和响应面的实验结果,最终确定最优改良配方为:谷朊粉添加量为3.35%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.15%、纤维素酶添加量为0.16%。4.对小麦面包、双孢菇面包和改良面包进行营养品质、面包品质和贮藏特性的对比分析,结果表明:改良面包蛋白质和膳食纤维含量高于小麦面包和双孢菇面包,脂肪含量低于小麦面包和双孢菇面包,并且双孢菇面包的氨基酸含量比未改良面包高,这说明改良后面包的营养价值有所提升。对面包品质的研究结果表明:改良面包比未改良时面包比容提高21.22%,面包芯的亮度增加8.75%,硬度降低了32.57%。随着贮藏期的延长,与未改良面包相比,改良面包的硬度增长较少、水分迁移率较低,这也说明改良剂的添加可以延缓改良面包的老化。