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该论文探讨了利用大豆分离蛋白(SPI)部分代替牛乳中酪蛋白生产混合干酪的可行性,研究出混合干酪的制作的工艺条件,并进一步研究了干酪制作中的主要因子如pH值、凝乳酶浓度、Ca<2+>含量、SPI的热处理温度等对于酪质构和干酪成熟过程中蛋白质降解的影响,获得以下的初步研究成果:1、通过单因子和Box-Behnken设计的响应曲面法优化试验,研究出直接酸化法和发酵法制作混合干酪的最佳工艺条件.直接法的工艺为大豆分离蛋白80℃热处理变性,选择20﹪的代替比例,添加217U/g的凝乳酶,0.023﹪的乳酸酸化,pH值5.6,Ca<2+>含量0.02﹪.2、在含大豆蛋白的干酪凝块中,大豆分离蛋白的加入导致凝块的持水性增加,分离蛋白的出现使干酪的结构变得粗糙,凝胶的硬度降低,体系pH值越低,凝块的硬度越大.3、在含大豆蛋白的干酪凝块中,氯化钙在0.02﹪-0.06﹪范围内,能促使蛋白的聚集,能增强凝胶的本身的硬度,因此硬度逐渐升高,当添加量达到0.08﹪时,凝胶的硬度大幅下降.4、研究SDS-PAGE图谱可知,对于直接酸化的干酪,当pH从5.3上升到6.1,出现的电泳谱带减少,第一层次的降解降低,在低pH时,α<,sl>-酪蛋白会比β-酪蛋白降解多一些;在发酵法中,随着大豆分离蛋白热处理温度的升高,在含SPI的干酪凝块中,第一层次的降解逐渐增加.5、在干酪成熟蛋白质降解过程中pH4.6SN与总氮的比例在不断的增加,由于发酵剂和发酵剂蛋白酶的进一步分解作用,成熟过程中发酵法的比例增长较直接法快.6、凝乳酸是干酪蛋白质降解过程中最重要的因素,尽管大多数的凝乳酸会在排乳清时损失,但仍有0-15﹪的酶残留下来,体系pH越低,残留的酶量越大.热处理使大豆蛋白伸展,解聚,分离蛋白的结构松散,致使凝块的酪蛋白的聚集的程度降低,其松散程度增加,松散的结构更有利于酶的作用,热处理温度的升高,蛋白质的降解程度增加.7、在干酪HPLC图谱中,由于发酵剂和发酵剂蛋白酶的进一步作用,产生了更多的小肽和氨基酸,发酵法蛋白质降解的程度更大一些,因此比直接法出现更多的峰,随着成熟时间的增长,HPLC中分离出来的峰越多,这是因为新的降解产物不断的产生出来.8、在同一个pH或SPI热处理温度梯度HPLC图谱中,峰的数量是相对稳定的,但峰的面积和高度是随条件而变化的,即pH或温度梯度引起蛋白质降解的速度和程度的不同,其变化趋势与干酪中酪氨酸的浓度的变化趋势是一致的.