【摘 要】
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针对人们长期食用精制大米和高精度面,对健康造成了很大的影响。因此,本课题研制一款低糖解型营养复合米,以马铃薯全粉、木薯淀粉(抗性淀粉)、大米粉、糯米粉、大豆膳食纤维、魔芋精粉、营养强化剂为主要原料;通过单因素试验和响应面试验优化设计最佳配方与最优挤压工艺参数;通过膨胀率、蒸煮品质、质构特征、SEM、等指标对其品质性质进行测定与评价;同时通过体外模拟肠胃消化、测定还原糖,通过碳水化合物水解率明确其对
【基金项目】
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天津捷盛东辉保鲜科技有限公司的2个项目,项目号20171204、项目号17PTWYHZ00030; 天津农科食品生物科技有限公司的项目,项目号17KPHDSH00100;
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针对人们长期食用精制大米和高精度面,对健康造成了很大的影响。因此,本课题研制一款低糖解型营养复合米,以马铃薯全粉、木薯淀粉(抗性淀粉)、大米粉、糯米粉、大豆膳食纤维、魔芋精粉、营养强化剂为主要原料;通过单因素试验和响应面试验优化设计最佳配方与最优挤压工艺参数;通过膨胀率、蒸煮品质、质构特征、SEM、等指标对其品质性质进行测定与评价;同时通过体外模拟肠胃消化、测定还原糖,通过碳水化合物水解率明确其对降低血糖的调控作用。(1)低糖解型复合米配方研究:综合膨胀率、碳水化合物水解率、质构特性、蒸煮品质、SEM扫描电镜图、感官品质评价确认马铃薯全粉添加量在30-40%时较优;随着马铃薯全粉添加量的增加,在反应时间内碳水化合物水解率下降,因此添加马铃薯全粉能够有效的降低复合米碳水化合物水解率;木薯淀粉(抗性淀粉)是一种难消化的淀粉,本实验对其添加量进行简单试验测定,其添加16%时外观结构光滑、硬度、咀嚼度、蒸煮品质达到较好状态。(2)低糖解型复合米挤压工艺研究:采用双螺杆挤压机进行挤压工艺参数研究,前期经过大量的物料试验总结得出挤压机机筒三区温度对复合米品质特性影响最大。因此本论文主要研究的挤压温度为机筒三区温度,以下论文中提到的挤压温度无特殊说明均表示机筒三区温度。通过挤压温度和螺杆转速对复合米膨胀率、碳水化合物水解率、质构特性、蒸煮品质等指标的影响,确定低糖解型重组复合米的最优挤压温度为130℃,螺杆转速为20Hz。(3)低糖解型复合米配方与工艺优化:响应面分析法得出,膨胀率最佳时的加工条件,物料水分含量、螺杆转速、挤压温度、马铃薯全粉添加量与碳水化合物水解率取得最佳值的加工条件十分接近,说明各个因素的评价结果基本一致,模型预测值膨胀率为2.85,碳水化合物水解率预测值为24.43%。有理得出最佳参数:马铃薯全粉添加量为30%,水分含量为26%,螺杆转速为15Hz,挤压温度为125℃。后期反复试验验证,测得低糖解型复合米膨胀率平均值2.76,碳水化合物水解率的平均值24.13%,与预测值几乎一致,模型预测结果与实际测量值吻合良好,充分证明了该优化是合理的。(4)最优低糖解型复合米与原米品质功能效果评价:测定最佳低糖解型重组复合米膨胀率、加热吸水率和米汤可溶性固形物含量的结果表明,其品质和原米差异较小,SEM扫面电镜图分析对比,结构尚有差距,但比其他条件配方下制得的复合米好。体外模拟肠胃碳水化合物水解消化,预测血糖值远低于原米,原米GI为83.04为高GI食物,低糖解型复合米GI为62.63为中GI食物,表明低糖型复合米与原米相比在人体肠胃中消化缓慢,糖量减少,能够有效降低进餐后血糖浓度,具有显著降血糖的功效。
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