【摘 要】
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鲫鱼分布广,产量大,价格便宜,营养丰富,是一种经济型食用鱼类,但鲫鱼的加工利用程度很低,深加工产品种类单一且产量较小。随着生活节奏的加快,调理食品逐渐获得人们的青睐,这为鲫鱼的深加工利用提供了方向。本论文以鲫鱼为原材料,对鲫鱼调理食品的关键技术进行了研究,得到了鲫鱼调理食品。主要研究成果如下:（1）通过比较不同解冻方式对鲫鱼解冻时间、解冻损失率、挥发性盐基氮的影响,确定了最佳的解冻方式为流水解冻（
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鲫鱼分布广,产量大,价格便宜,营养丰富,是一种经济型食用鱼类,但鲫鱼的加工利用程度很低,深加工产品种类单一且产量较小。随着生活节奏的加快,调理食品逐渐获得人们的青睐,这为鲫鱼的深加工利用提供了方向。本论文以鲫鱼为原材料,对鲫鱼调理食品的关键技术进行了研究,得到了鲫鱼调理食品。主要研究成果如下:（1）通过比较不同解冻方式对鲫鱼解冻时间、解冻损失率、挥发性盐基氮的影响,确定了最佳的解冻方式为流水解冻（20℃）,解冻时间为29.5 min。（2）以菌落总数为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验法研究了弱酸性电解水对鲫鱼菌落总数的影响,确定最优条件为料液比（m/m）1:2,处理方式为浸泡,时间15 min。（3）以感官评分和挥发性盐基氮为指标,通过正交实验得到了两种不同的脱腥方法（超声脱腥和非超声脱腥）,非超声脱腥最佳条件为白酒添加量4%,葱添加量50%,姜添加量10%,时间为3 h;超声辅助脱腥最佳条件为白酒添加量4%,葱添加量50%,姜添加量10%,功率比60%（216 w）,频率80 kHz,时间为1h,通过比较得出最优的脱腥条件为超声辅助脱腥法。（4）以感官评分和含盐量为指标,研究了食盐浓度和腌制时间对腌制实验的影响,得出最佳腌制条件为腌制温度4℃,食盐浓度6%,腌制时间8 h。（5）通过GC-MS法测定鲫鱼调理食品加工过程中的风味物质,发现鲫鱼加工前后主要风味物质为酯类、酮类、醇类、烃类、醛类和芳香类。原料鱼肉中测出的主要挥发性成分为烃类,没有萜类物质,而脱腥后的鱼肉和成品鱼肉中鉴定出的主要挥发性成分是萜类。（6）以菌落总数为测定指标,采用ASLT法预测鲫鱼调理食品的货架期。通过Q10外推得到,在-18 ℃条件下的货架期为552 d至610 d;利用Arrhenius方程计算得,-18℃条件下鲫鱼调理食品的货架寿命理论值为680 d。结合Q10和Arrhenius方程,预测鲫鱼调理食品的货架期为552 d至680 d。
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