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金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)是引起人类细菌性食物中毒的主要致病菌之一,80%的S.aureus食物中毒都是由肠毒素A(SEA)引起的,而在产SEA的S.aureus中,ST6、ST5和ST1型菌株为主要的食物污染和食物中毒菌株。同时,S.aureus也是产生物膜的主要病原菌之一,生物膜的产生可以保护细菌逃逸来自宿主本身的清除作用并且使细菌产生更强的耐药性,加大了出现食品卫生问题的风险。近年来,人们关注到群体感应系统(QS)对微生物群体的生理活动起到至关重要的作用,SEA和生物膜的产生都受到QS系统的调控。S.aureus群体感应所依赖的信号分子是一类寡肽分子(AIPs),这类分子是QS调控机制中不可或缺的物质。因此,研究AIPs分子的产生及其对SEA和生物膜产生的影响,是本课题的主要研究内容。本研究建立了4种AIPs信号分子的液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)检测方法,可以快速准确的对AIPs分子进行定性定量分析,明确环境对AIPs分子的产生是否存在影响;同时采用96孔板法和酶联免疫吸附定量法(ELISA)分别对ST6、ST5和ST1型菌株在不同培养条件下产生物膜和SEA进行定量测定,分析AIPs分子与SEA和生物膜的产生是否具有联系,为食品加工和保藏过程中预防和控制金黄色葡萄球菌毒素和生物膜的产生奠定理论基础。主要研究结果如下:(1)建立了定性和定量分析4种AIPs分子的LC-MS/MS检测方法,其最佳条件是以含0.1%甲酸的水溶液和含0.1%甲酸的乙腈溶液作为流动相,并且在MRM模式下进行离子检测。在该方法下测得的四种AIPs分子的检测限(LOD)在0.001mg/L~0.006 mg/L之间,线性范围为0.1 mg/L~4 mg/L。回收率范围在65.7%~122.3%之间。(2)S.aureus的ST型与产生的AIPs分子的类型具有明显的关联。ST7、ST239、ST398和ST59型菌株产生AIP-I型分子,大部分ST6型菌株产生AIP-I型分子;ST5型菌株产生AIP-II号分子;大部分ST1型菌株产生的是AIP-III分子。培养时间与AIPs分子的产生类型没有关系,同一株菌仅产生一种AIP分子;但随着时间的增加,AIPs分子产量逐渐减少。(3)在不同培养条件下,NaCl对ST6型菌株产AIPs分子的影响具有极显著差异(P<0.01),对ST5型菌株的影响显著(P<0.05),但对ST1型菌株的影响不明显;葡萄糖和蔗糖在被试浓度下对三种ST型的S.aureus菌株都无明显影响;然而pH值和温度对三种ST型的菌株都表现出了差异极其显著(P<0.01)。(4)对于AIPs分子来说,在相同的NaCl、葡萄糖和蔗糖浓度下,ST6型均为AIPs分子的高产克隆系,AIPs分子产量明显高于ST5型和ST1型;在不同NaCl、葡萄糖和蔗糖浓度下,三种类型的菌株均表现出了相同的变化趋势,即随着NaCl、葡萄糖和蔗糖浓度的增高,AIPs分子的产量逐渐降低。当培养液的pH从酸性到中性的过程中,AIPs分子的量是逐渐增加的;当pH继续升高,AIPs分子的量开始逐渐降低。随着温度的升高,三种ST型的菌株产生的AIPs分子的量逐渐增加。(5)三种ST型的S.aureus在不同培养条件下,AIPs分子与SEA的产量变化趋势相同,即同增同减;除ST1型菌株在NaCl条件下的AIPs分子产量与生物膜的产量变化趋势相同,其他都无相关性。