扇贝（Scallop）含有十分丰富的营养物质和生理活性成分，具有较高的营养价值及药用价值，是集药、食、滋补三大功能为一体的海洋食品。扇贝蛋白质和水分含量较高，在贮藏期间易发生品质变化。目前，我国扇贝养殖产业发展迅速，新鲜贝柱多被加工成速冻和即食产品。然而，扇贝保鲜技术滞后，这种状况极大地限制了鲜活扇贝的销售和扇贝产业的发展。为解决扇贝易腐败以及化学保鲜剂的滥用引起的食品安全等问题，本文以海湾扇贝为原材料，研制出一种新型复合生物保鲜剂，分析了生物保鲜剂在扇贝贮藏过程中其品质变化规律，并验证了其在扇贝保鲜中的作用，同时根据温度对扇贝贮藏的影响，建立了扇贝贮藏品质变化的动力学模型及货架期模型，为工业化生产和贮藏提供重要的理论和技术支持。主要研究内容和结论如下：1.生物保鲜剂对扇贝保鲜的研究。以pH值、菌落总数、TVB-N和感官评分为指标，通过单因素试验对5种生物保鲜剂及其浓度进行了筛选，其中蜂胶溶液、茶多酚和羧甲基壳聚糖对扇贝的保鲜效果相对较好。最终确定采用三种生物保鲜剂0.1%～0.2%茶多酚、1.0%～2.0%羧甲基壳聚糖、0.3%～0.9%蜂胶溶液进行正交试验。通过正交试验确定了新型复合保鲜剂的最佳配比：0.2%茶多酚、1.5%羧甲基壳聚糖和0.3%蜂胶溶液。经验证试验结果表明：该复合生物保鲜剂能有效地抑制扇贝菌落总数和TVB-N含量的增加，同时能保持较好的感官品质，使得扇贝在0℃的货架期由4～5d延长到了7～8d，延长了0.6～0.75倍。2.不同温度条件下，复合生物保鲜剂对扇贝保鲜的研究。在用复合保鲜剂处理扇贝并在结合不同温度进行贮藏，对其ATP酶活力、K值、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺、三甲胺(TMA)和菌落总数等鲜度指标进行测定，对保鲜过程中扇贝的鲜度进行了评价。试验结果表明：温度越低，复合保鲜剂处理的扇贝其保鲜时间越长。复合生物保鲜剂处理扇贝在0℃、冰温、-5℃、-20℃条件下的货架期分别延长了2～3d、4～5d、6～8d、3～4个月。试验结果表明：该复合生物保鲜剂抑制了扇贝体内酶的作用和微生物的繁殖，延缓了扇贝的腐败进程，有效地延长扇贝的货架期。3.扇贝中ATP降解途径的探讨。ATP及其关联物的种类和含量与其种类及生长环境有关，贝类中ATP的降解途径比较复杂，当AMP降解时AMP→IMP→HxR→Hx、AMP→AdR→Ad和AMP→AdR→HxR三条途径可能共存。K值测定结果表明：扇贝贮藏期间存在IMP、HxR和Hx，未检测到AdR和Ad，因此本试验认为海湾扇贝中ATP按ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx途径降解。4.扇贝中生物胺含量测定方法的研究。以海湾扇贝柱为研究对象，采用柱前衍生高效液相色谱法将酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、色胺(Try)、精胺(Spd)、亚精胺(Spm)等7种生物胺在17min内进行了有效分离，并分析了扇贝在不同贮藏温度和贮藏时间下的生物胺种类及含量的变化。结果表明，贮藏温度对扇贝中Put、Spd或Spm、Cad含量的变化差异均显著(P <0.05)，温度越高，生物胺产生速度越快，因此，低温是控制扇贝产生生物胺的有效措施。5.扇贝货架期预测模型的建立与评价。在10℃、5℃、0℃和-1.2℃温度条件下，对扇贝柱贮存期间的理化、微生物和感官指标进行了相关性分析，选取TVB-N、菌落总数、K值为关键指示因子，Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均＞0.9，具有较高的拟合精度，通过TVB-N、菌落总数、K值的动力学模型求得了扇贝的货架期预测模型分别为：其反应的活化能分别为63.75、42.84、42.41kJ/mol。经验证，货架期的预测值与实测值之间的相对误差在10%以内。因此可根据扇贝在不同温度条件下贮藏的TVB-N、菌落总数、K值变化规律的研究对扇贝剩余货架期进行预测，为扇贝贮藏货架期和质量安全的研究打下了理论基础。