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本论文针对广东省潮汕地区传统鱼露生产过程中存在发酵周期长、效率低等问题,以鳀鱼为研究原材料,在发酵前期采用低盐和保温、外加酶、外加曲相结合的方式,与鱼露工业生产的自然发酵作对照,研究了不同方式发酵过程中发酵液的理化特性变化,并进行感观评价,得出较优的快速发酵工艺,为广东传统鱼露产业现代化提供实践价值和参考价值。
首先,研究了原料鱼鲜度与加盐量的关系,为后续鱼露发酵实验的研究提供参考依据。原料鱼在加盐量为0％、5％、10％(w/w)时,分别在6h、10h、20h开始腐败变质(温度：30±2℃),因此,控制原料鱼的加盐量是确保产品质量的重要环节。
另外,通过在前期采用三种发酵方式：低盐和保温、低盐和外加酶、低盐和外加曲来研究鱼露的快速发酵方法,综合理化指标和感官评价,结果表明：前期保温宜采用45-50℃,加盐量为10％进行鱼露发酵,其发酵时间可以从1年缩短为6个月；采用低盐和外加酶发酵鱼露时,前期加盐量宜为10-15％,中性蛋白酶2500U/g,发酵180天后,前期加盐量为10％和15％发酵液的总氮含量分别为2.621g/100ml、2.531g/100ml、比自然发酵分别提高了82.2％和79.4％,氨基酸态氮含量分别为1.515g/100ml、1.495g/100ml,比自然发酵分别提高了97.3％和94.7％,均达到泰国一级鱼露标准,蛋白质利用率达到75％,发酵时间可以从3年缩短为6个月；采用低盐和外加曲时,前期加盐量宜为15％,酱油曲10％(w/w)来进行鱼露发酵,发酵180天后,15％的发酵液总氮含量、氨基酸态氮含量分别为2.455g/100ml、1.325g/100ml,分别比自然发酵提高了73.1％、72.5％,达到泰国一级鱼露标准,蛋白质利用率为77.0％,总体接受性和商业鱼露没有显著性差异(P>0.05),其发酵时间从3年缩短为6个月。综合以上三种发酵方式,在前期低盐外加曲发酵鱼露过程中,加盐量为15％的发酵液不仅能加快蛋白质分解,缩短发酵周期,还具有和商业鱼露相媲美的风味。
最后,从已经发酵18个月的传统鱼露中分离出产蛋白酶能力较强菌株T1,该菌株为革兰式阴性杆状菌,最适产酶温度和pH值分别为60℃和7.0。在前期采用低盐和外加菌株T1发酵鱼露,结果表明：菌株T1可以在鱼露发酵液中生长繁殖,且具有一定的耐盐性,在前期低盐发酵时有助于抑制腐败物的生长,加快蛋白质分解。另外,菌株T1有助于鱼露颜色的形成。