细菌芽孢广泛地分布于土壤、空气、水、草及食品中。芽孢对高温、高静压、干燥及辐射等极端条件都具有极强的抗逆性,在有利条件下可以萌发和生长,从而引起食物的腐败甚至导致人类疾病。因此研究灭活这类孢子的方法对食品保藏来说是十分重要的。本文探究了在热力场中添加不同化学物质对枯草杆菌芽孢杀灭效果的影响,为该灭菌方式在食品杀菌中的应用提供了一定的理论基础。本文主要研究结果及内容如下:（1）本文使用不同质量浓度化学物质结合热（80℃、90℃、100℃）处理枯草杆菌芽孢,通过芽孢总菌落计数及悬浮液混浊度的变化来分析热力场下添加不同化学物质对枯草杆菌芽孢杀灭效果的影响。实验结果表明,化学物质结合热处理可以有效杀灭枯草杆菌芽孢,且与热处理温度以及化学物质浓度有关。使用1 g/L ε-PL结合100℃热处理芽孢60 min后,总菌落数减少了3.18log,在相同热处理条件下,分别添加1.6g/L茶多酚及2g/L山梨酸钾可杀灭总菌落数分别为3.09 log和2.82 log,且在这一处理条件下OD600值的下降程度最大。（2）使用扫描电子显微镜及激光粒度分析仪观察枯草杆菌芽孢的形态,联合紫外吸收物质泄漏量、电导率及内膜通透性变化来综合评价化学物质结合热处理对芽孢结构的影响。扫描电子显微镜观察到未经处理的枯草杆菌芽孢形状均匀,大小一致。经化学物质结合热处理后的芽孢表面凹陷且大小不一,ε-PL及山梨酸钾的加入会致使芽孢出现聚集现象。激光粒度分析仪检测到的结果与扫描电镜相一致,ε-PL及山梨酸钾会引起芽孢聚集。随着处理强度的增大,检测到紫外吸收物质泄漏量与电导率显著上升,说明此时细胞膜被破坏。流式细胞仪结果显示,芽孢内膜通透性也随处理强度的增大而增加,表明热力场中添加化学物质可增大芽孢内膜的通透性。不对称和对称的-CH3和-CH2脂质出现伸展振动现象,说明膜脂质的相态发生了改变,热力场中加入ε-PL和山梨酸钾均能引起谱图出现位移及振幅的改变,但茶多酚的加入只引起谱图出现轻微变化。（3）傅里叶变换红外光谱在1700-1600cm-1、1300-900cm-1区域观察到细胞壁、蛋白质和核酸的变化。经化学物质结合热处理后的芽孢蛋白二级结构均发生改变,主要表现为α螺旋结构减少,无规卷曲结构含量增加,说明此时氢键被破坏。ε-PL的加入会导致α螺旋和β-折叠结构转化为β-转角和无规卷曲结构。检测到磷酸二酯基团P02-的对称伸缩和反对称伸缩振动谱带在ε-PL结合热处理及山梨酸钾结合热处理后出现了显著变化。1200-900cm-1的吸收峰发生变化,这是由C-O-C官能团伸缩振动所致,表明热力场中添加化学物质改变了芽孢的肽聚糖层结构。（4）通过测定ATP（三磷酸腺）酶活、SDH（琥珀酸脱氢酶）和MDH（苹果酸脱氢酶）活力来分析化学物质结合热处理对枯草杆菌芽孢能量代谢的影响。ε-PL结合热处理、茶多酚结合热处理以及山梨酸钾结合热处理均能降低ATP酶活、SDH以及MDH活力,且在这三种物质中,茶多酚的抑制效果最为显著。（5）将ε-PL结合热处理应用于黄瓜汁中,研究结果发现:90℃结合1 g/Lε-PL处理10 min、20 min和30 min后分别可以杀灭芽孢总数1.3 log、1.8 log和2.3 log。ε-PL结合热处理可以降低黄瓜汁的色差,减缓其褐变程度,对pH、糖度、总酚及抗氧化能力的影响较小。