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酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造,目前不同厂家对酱油发酵过程中的温度、盐水浓度、生产周期等工艺参数控制不同,产品差异也很大。如果能以用适当的函数模型建立酱油各理化指标与发酵条件之间的关系,将对指导生产有很重要的意义。本文主要研究了低盐固态和高盐稀态两种工艺条件下酱油理化指标随时间变化的规律,并在此基础上初步探索发酵终点氨态氮等指标与发酵温度和盐水浓度关系的拟合曲线；利用顶空固相微萃取-气质联用（HS.SPME-GC/MS）法考察多菌种高盐稀态发酵酱油的风味物质含量随时间的变化规律,以确定最佳发酵周期。主要研究结论如下：1.通过对39℃.42℃.45℃.48℃发酵温度条件下低盐固态酱油发酵过程的考察,得到不同温度的发酵酱油氨态氮等理化指标随时间变化的曲线方程；利用Origin软件对发酵25d的氨态氮含量与发酵温度的关系进行拟合,得到拟合曲线y=1.2077-0.00337x+1.66667E-4x2,通过方差分析,该曲线拟合程度比较好,误差较小,能比较准确地反映酱油理化指标与发酵温度之间的关系,在39-48℃温度范围内,发酵25d酱油的氨态氮含量随温度的升高而升高。2.通过对盐水浓度为15°Be、17°Be、19°Be、21°Be、23°Be、的高盐稀态酱油发酵过程的考察,得到不同盐水浓度的发酵酱油的氨态氮等理化指标随时间变化的曲线方程；利用Origin软件对发酵56d的氨态氮含量与盐水浓度的关系进行曲线拟合,得到拟合曲线为y=.1.22364+0.28804x0.00771x2,通过方差分析,该曲线拟合程度较好,误差较小,能比较准确地反映酱油理化指标与盐水浓度之间的关系,在15-18.7°B6范围内,发酵56d酱油的氨态氮含量随盐水浓度的升高而升高,在18.7-23°Be范围内,氨态氮含量随盐水浓度的升高而降低。3.利用HS.SPME.GC/MS对两种工艺发酵酱油的风味物质的考察,得到低盐固态酱油发酵25d的特征性风味物质含量与发酵温度的拟合曲线为y=1711.53.74.88x+1.11X2,高盐稀态酱油发酵56d的特征性风味物质含量与盐水浓度的关系的拟合曲线为y=.3349.1+440.05x.11.77x2.通过方差分析,两条曲线的拟合程度比较好,误差较小,可用于指导生产实践从而得到风味更好的酱油。4.通过对多菌种高盐稀态发酵酱油的研究发现,添加鲁氏酵母、球拟酵母和乳酸菌的发酵酱油,特征性风味物质含量最高,其随时间变化的曲线为y=176.42.8.31t+0.66t2-0.00405t3。通过对其极值的考察,推算出其最佳发酵周期为102d。