目前,人们生活节奏愈来愈快,鲜切果蔬类产品需求量与日俱增。油麦菜、白菜等叶菜,由于营养丰富,富含丰富的叶绿素、维生素C等营养物质,已成为鲜切蔬菜重要的品种之一。但是,鲜切蔬菜在加工、贮藏、销售中面临微生物污染、营养成分损失、感官品质劣变等问题,因此可以通过清洗、表面杀菌、包装等方式加以解决。脉冲强光处理能够有效杀灭果蔬表面的有害微生物,防止腐烂；气调包装能够较好地保持果蔬的理化品质,减少营养物质的损失。因此,本研究采用脉冲强光联合气调包装,对鲜切油麦菜、白菜进行保鲜效果试验。主要试验结论如下：(1)脉冲强光对鲜切油麦菜、白菜表面大肠杆菌、沙门氏菌以及两者混合菌都有很好的致死效果。菌体致死率与脉冲电压呈正相关关系,当电压达到2500V时,致死率均达到98%以上；菌体致死率与脉冲次数呈正相关关系,当脉冲次数达到30次,致死率均达到98.5%以上；菌体致死率与脉冲距离呈负相关关系,当脉冲距离为7 cm时,菌体致死率均达到98%以上。(2)以单因素试验为基础,选取脉冲电压、脉冲次数、脉冲距离为响应因素,大肠杆菌和沙门氏菌的混合菌致死率为响应值,采用响应面试验优化脉冲强光对鲜切油麦菜、白菜最佳处理条件。结合实际操作,优化了工艺参数,脉冲强光对鲜切油麦菜杀菌的最佳处理条件为：脉冲电压2400 V,脉冲次数26次,脉冲距离9 cm,在该条件下致死率达到了99.78%；脉冲强光对鲜切白菜杀菌的最佳处理条件为：脉冲电压2400 V,脉冲次数24次,脉冲距离10 cm,在该条件下致死率达到了99.45%。在10天贮藏期内,经最优脉冲强光条件处理过的鲜切油麦菜、白菜均保持较低的菌落总数,菌落总数分别为2.73log(cfu/g),2.88log(cfu/g)。(3)对脉冲强光处理前后的鲜切油麦菜、白菜进行感官品质、营养品质、理化品质测定后得出,脉冲强光处理前后鲜切油麦菜、白菜的感官品质、可溶性固形物、叶绿素含量、失重率、维生素C、亚硝酸盐等指标无明显差异。鲜切油麦菜中亚硝酸盐的变化率最大,但也仅上升了3%；鲜切白菜中失重率的变化最大,下降了5%。上述结果表明脉冲强光处理对鲜切油麦菜、白菜的品质没有不良影响。(4)研究了不同气体比例气调包装对鲜切油麦菜、白菜的保鲜效果。结果表明：鲜切油麦菜气调包装最优气体比例为6%O2+8%CO2+86%N2,鲜切白菜气调包装最优气体比例为3%O2+4%CO2+93%N2。气调包装较好地保持了鲜切油麦菜、白菜的感官品质,减少了叶绿素、维生素C、水分、可溶性固形物的损失,并保持较低的亚硝酸盐含量。但气调包装难以抑制鲜切油麦菜、白菜表面微生物的生长,贮藏第10天,各组处理的鲜切油麦菜菌落总数均达到了8.79log(cfu/g)以上,鲜切白菜菌落总数均达到了9log(cfu/g)以上。(5)利用脉冲强光与气调包装联合处理对鲜切油麦菜、白菜进行了保鲜试验。结果表明,联合处理不仅可以有效杀灭鲜切油麦菜、白菜表面的微生物,同时也提高了鲜切油麦菜、白菜的贮藏品质,延长了货架期。在10天贮藏期内,定期对鲜切油麦菜、白菜的感官品质、叶绿素含量、失重率、可溶性固形物、亚硝酸盐、维生素C以及菌落总数指标进行测定。在贮藏第10天,经过联合处理的鲜切油麦菜、白菜均保持较低的微生物数量,菌落总数分别为2.08 log(cfu/g),2.29 log(cfu/g)；维生素C、叶绿素等理化品质也得到显著改善。综上可知,脉冲强光与气调包装联合的处理效果要好于单一保鲜处理,原因是脉冲强光瞬时杀菌的作用可以弥补气调包装对微生物杀灭方面的不足：而从叶绿素含量、可溶性固形物等理化指标分析可以得出,气调包装对于保持鲜切油麦菜、白菜的理化品质有明显的效果,因此可以将两者相结合应用于鲜切油麦菜、白菜的保鲜。