该论文以典型的搅打乳状液植脂鲜奶油为研究对象,利用油溶性色素法、环境扫描电镜、质构分析仪等分析方法,研究乳状液在搅打过程中各项性能的变化状况及其内在联系,并进一步对乳状液的部分聚结机理进行探讨和研究.实验结果如下:分析利用油溶性色素法、溶剂浸提法、浊度法测定植脂鲜奶油在搅打过程中脂肪球部分聚结率,结果表明油溶性色素法可以反映搅打过程中脂肪球部分聚结的趋势,取样和操作比较简单,结果重现性好,当搅打乳状液获得最佳的泡沫结构时,利用油溶性色素法测定的部分聚结率为65﹪~70﹪.研究了乳状液在充气、剪切和搅打作用下脂肪球部分聚结的趋势和其他搅打性能的变化状况,结果表明充气或剪切作用下脂肪球部分聚结率低,30分钟后部分聚结率小于30﹪,膨胀率小于2.0,电导率大于300μs/cm;搅打作用下产生快速的部分聚结,5分钟后部分聚结率达到65﹪以上,膨胀率为4.0,电导率小于200μs/cm.温度对搅打性能的影响研究表明,温度主要影响开始搅打阶段的部分聚结速度,合适的乳状液初始搅打温度为5℃~10℃,环境温度为20~25℃.对植脂鲜奶油,该文中选择的最佳搅打条件为中速(16rpm)搅打、乳状液初始搅打温度为5℃,环境温度为25℃.乳化剂对脂肪球部分聚结和搅打性能的影响研究表明,乳状液中添加0.6﹪乳化剂可以显著地促进脂肪球部分聚结;亲水型乳化剂比亲油型乳化剂促进脂肪球部分聚结的能力强;不饱和乳化剂较饱和乳化剂促进脂肪球部分聚结的能力强.不同种类的乳化剂对于搅打性能的影响有较大差异,亲油型乳化剂形成的乳状液搅打时间大于5分钟,膨胀率大于3.5,泡沫稳定时间大于30分钟,泡沫硬度小于1500g,获得细腻柔软的组织;亲水型乳化剂形成的乳状液搅打时间少于5分钟,膨胀率小于3.5,稳定时间少于20分钟,泡沫硬度达到2500g以上,获得粗糙坚硬的组织.油脂种类对部分聚结和搅打性能的影响研究表明,油脂种类的影响与其熔点有关,油脂在常温下的固液体脂肪比例决定是否发生部分聚结以及部分聚结的程度.分别使用不同种类的油脂制备植脂鲜奶油乳状液,搅打5分钟后,大豆油和极度氢化油部分聚结率为0,不能形成泡沫结构;天然奶油的部分聚结率为30﹪,形成不稳定的泡沫结构;部分氢化植物油HP-50的部分聚结率为80﹪,形成粗糙的泡沫结构;熔点范围为35~43℃的部分氢化植物油BM-200和BL-41的部分聚结率为65﹪,可以获得最佳的泡沫结构.