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本文主要研究了湘西原香醋发酵过程主要微生物群落变化以及湘西原香醋抗氧化特质。利用Hiseq技术对湘西原香醋生产的三个主要发酵阶段即制曲(ZQ)、酒精发酵(EF)和醋酸发酵(AF)样品中微生物16SrDNA V3+V4区以及18SrDNA ITS1区进行建库、测序、分析。进而对三个发酵阶段样品中细菌以及真菌主要群落进行标注、以及探究发酵过程中主要微生物群落变化。利用高效液相色谱法对配制白醋(AA)、酿造白醋(RV)、未经陈酿湘西原香醋(XVWA)以及湘西原香醋(XV)四种食醋中的酒石酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸以及柠檬酸5种有机酸进行检测,从而对四种食醋酸味品质进行比较评价。对四种食醋抗氧化物质(芦丁、没食子酸、阿魏酸、对香豆酸、香草酸以及川芎嗪)组成、体外清除DPPH·,·OH以及02·-自由基能力进行检测分析并评价湘西香醋体外抗氧化特性。以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans, C. elegans)及突变体线虫LD1 171为模式生物,给药后检测其体内活性氧簇(reactive oxygen species, ROS)相对含量；体内抗氧化酶超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase, SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione perocidase, GSH-Px)、过氧化氢酶(Catalase, CAT)活性,以及线虫抗氧化信号通道特征蛋白GCS-1表达情况；对细胞凋亡执行蛋白CED-3以及抗凋亡蛋白CED-9表达情况进行检测分析；从而探究食用湘西原香醋对体内生化水平的影响。论文主要结论如下：1、ZQ阶段各细菌物种分布较均匀,EF与AF物种种类逐渐减少并且呈现一定极限化趋势：EF阶段耐乙醇微生物丰度有了较大提高,产酸微生物丰度开始上升,同时如蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)等有害细菌的相对丰度有所下降；进入醋酸发酵阶段,乳酸杆菌属(Lactobacillus)和醋酸菌属(Acetobacter)等产酸微生物与EF阶段相比分别提高了130倍和600倍。三种样品中细菌丰富度排序为ZQ>AF>EF;三者均匀度排序为ZQ>AF>EF。2、ZQ阶段真菌类群相对丰度分布较均匀,EF阶段,促进了产乙醇与耐酒精真菌的进一步积累。对其样品复杂度分析发现ZQ中物种丰富度与物种分布均匀度皆比EF高。3、有机酸组成分析发现：AA以及RV中有机酸组成简单,乙酸为主并占总酸95%以上,酸味刺激性较强。香醋组中,有机酸组成较丰富,且非挥发性有机酸相对比例较高,因此其酸味较白醋更柔和、丰富。XV中有机酸含量均比XVWA高,XVWA中乳酸乙酸比为1.7%；而XV中乳酸乙酸比为58.3%可见XV中非挥发性有机酸含量较XVWA高,具有更柔和酸味。4、抗氧化物检测结果发现： AA中未能检测出任何一项检测指标。而在RV中除了芦丁与对香豆酸外,其余四种抗氧化物均能检出。总体上,XVWA和XV中各项抗氧化物质含量均比RV中的高。XVWA中芦丁、没食子酸以及对香豆酸均比XV中高；XV中川芎嗪含量比XVWA中显著提高,表明芦丁、没食子酸以及对香豆酸等多酚物质在陈酿过程中容易被空气氧化,而川芎嗪能够在陈酿过程中得到积累。5、体外清除自由基分析结果发现：XVWA和XV原液对DPPH清除率分别达到66.49%和95.85%；XVWA和XV原液对·OH清除率均达85%以上；XV则在低浓度情况下(0.05 g/mL)对.OH清除率仍达到11%,相似的,XVWA和XV对O2·-的清除能力均比AA以及RV要高。6、对秀丽隐杆线虫给药四种实验食醋,发现给药XVWA秀丽隐杆线虫体内DCF荧光强度与对照组相比下降了75.97%,与RV组相比下降了63.80%,可见XVWA对ROS的清除效果最好。给药XV线虫体内SOD、CAT酶活力分别为对照组的1.3和3倍；与RV组以及XVWA组相比,XV组线虫体内CAT活力分别提高了32.45%、29.73%(P<0.05)。XV能够促进突变体线虫LD1 171体内GCS-1的表达,从而能够提高其抗氧化能力。湘西香醋还能下调线虫凋亡蛋白CED-3的表达,并上调抗凋亡蛋白CED-9的表达,从而能够有效地减少线虫细胞凋亡的发生情况。