【摘 要】
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随着社会快速发展,快节奏的生活方式已经成为社会上的普遍现象,人们的饮食观念和过去相比已经有了很大改变,之前的传统生活里,家庭日常餐食准备要耗费很长时间的饮食方式,已经不能满足都市消费者方便快捷的饮食需求,在此背景下,方便食品在市场上出现。我国居民在日常饮食中习惯一次性大量烹饪,烹制好的食物往往一顿饭吃不完,会将剩余的饭菜放于冰箱中进行储存,等待下次用餐再将其复热后食用。由此可见,反复加热在人们的日
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随着社会快速发展,快节奏的生活方式已经成为社会上的普遍现象,人们的饮食观念和过去相比已经有了很大改变,之前的传统生活里,家庭日常餐食准备要耗费很长时间的饮食方式,已经不能满足都市消费者方便快捷的饮食需求,在此背景下,方便食品在市场上出现。我国居民在日常饮食中习惯一次性大量烹饪,烹制好的食物往往一顿饭吃不完,会将剩余的饭菜放于冰箱中进行储存,等待下次用餐再将其复热后食用。由此可见,反复加热在人们的日常生活中普遍存在,但是国内外目前尚缺乏对反复加热后的食品品质的基础研究,本课题选择肉制品加工中的重要成分肌原纤维蛋白和典型的西式低温肉制品乳化肠为研究对象,采用蒸汽加热为复热方式,研究反复湿热处理对乳化肠品质和肌原纤维蛋白理化和结构特性的影响。具体试验内容和结果如下:（1）研究反复湿热对肌原纤维蛋白凝胶特性和理化特性的影响,结果表明随着加热次数增加,肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失和凝胶强度显著上升（P＜0.05）,第5次加热可将蒸煮损失从0.65%升至8.44%,凝胶强度从1.1N升至1.4N。同时蒸汽复热导致蛋白质过度变性聚集,凝胶网络结构封闭性变差,水和油滴从网络结构中析出,蛋白质和油形成的稳定乳化体系被破坏。（2）反复湿热处理促进肌原纤维蛋白质结构进一步展开,隐藏在蛋白质结构内部的巯基显露出来,被氧化形成二硫键,随着加热次数增多,巯基含量显著下降（P＜0.05）,第5次加热将巯基含量从11.42nM/mg蛋白降至7.7nM/mg蛋白。游离氨基含量随着加热次数增多呈现先下降后上升的趋势,处理组中第2次加热游离氨基含量最低为27.92nM/mg蛋白,第5次加热游离氨基含量最高为47.53nM/mg蛋白。（3）研究反复湿热对乳化肠品质的影响,结果表明反复湿热显著增加乳化肠的蒸煮损失,其中第1次加热蒸煮损失是对照组的23倍,第4次和第5次加热蒸煮损失达到最大值,两组处理间无显著性差异。随着加热次数的增多,样品的质构特性发生了显著变化,其中硬度值从30.86增加至40.19,胶着性和咀嚼性同样呈现上升的趋势,第5次加热达到最大值分别是30.71和26.84,弹性值略微下降从0.89降至0.87。（4）反复湿热改变了乳化肠中风味物质的含量和浓度,对照样品共检出43种风味物质,5种处理乳化肠样品中挥发性化合物的种类和浓度都有变化,分别鉴定出了 36、39、39、33、37种挥发性化合物,烯烃类化合物是乳化肠风味物质的主要成分,占总量的70%左右。PCA分析图表明,对照样品和1次加热的样品在香气物质含量上比较接近,3次、4次和5次处理组样品香气物质含量相似度极高。
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