肌原纤维蛋白作为鲤鱼鱼肉蛋白的主要成分,功能特性（溶解性、乳化性、凝胶特性等）较差,严重限制鲤鱼蛋白在食品中的应用。因此改善鲤鱼肌原纤维蛋白的功能性质,对提高鲤鱼的加工利用具有重要意义。超声波技术产生的物理效果（空化效应、湍流等）可改性肌原纤维蛋白的理化特性,从而一定程度上改善肌原纤维蛋白的功能特性。MgCl2作为一种二价盐,具有和NaCl相似的咸味特征,对蛋白凝胶特性具有重要影响。因此,本课题以新鲜鲤鱼（Carp）为实验原料,研究超声波协同氯化镁对鲤鱼肌原纤维蛋白理化性质、结构和热诱导凝胶特性的影响,为鲤鱼鱼糜资源的开发提供理论基础、开辟新途径。主要研究结果如下:1.超声波协同氯化镁对鲤鱼肌原纤维蛋白理化性质的影响,具体表现在:超声协同氯化镁可显著提高蛋白溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性（P＜0.05）;显著降低浊度、电位值（P＜0.05）。鲤鱼肌原纤维蛋白经超声处理后粒径显著下降（P＜0.05）,可能与超声产生的空化效果有关。剪切应力随着MgCl2添加量的上升呈下降趋势,超声后可进一步降低剪切应力。动态频率扫描结果表明适当添加量的MgCl2可提高蛋白的储能模量（G’）,过高的MgCl2添加量会降低蛋白储能模量。超声波处理可与MgCl2形成一定的协同作用,提高肌原纤维蛋白的储能模量。2.超声波协同氯化镁对鲤鱼肌原纤维蛋白结构的影响,具体表现在:超声协同氯化镁显著提高了蛋白表面疏水性（P＜0.05）,降低了蛋白总巯基含量和荧光强度。傅里叶红外光谱结果表明MgCl2添加后可使鲤鱼肌原纤维蛋白二级结构发生改变,超声后α-螺旋和β-转角含量下降,β-折叠和无规则卷曲含量上升。此外,超声处理可使肌原纤维蛋白的紫外吸收强度增加,紫外二阶导光谱表明超声可使蛋白微环境发生变化,295 nm处峰发生蓝移,色氨酸残基由疏水环境向亲水环境暴露。r值增加表明酪氨酸残基的微环境更加亲水,这与表面疏水性结果一致。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明肌原纤维蛋白的主要成分为肌球蛋白和肌动蛋白。超声波处理后的肌原纤维蛋白的电泳条带没有明显的变化,说明超声处理不会导致蛋白质初级结构的变化。3.超声波协同氯化镁对鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响,具体表现在:当MgCl2添加量为0.1%时,保水性、凝胶强度、硬度、咀嚼性和流变性能提高,超声处理可进一步提高热诱导凝胶特性,但过高MgCl2添加量会降低凝胶特性。超声波处理后蛋白凝胶白度值和亮度值上升,黄度值下降,红度值无显著变化。同时,形成的肌原纤维蛋白凝胶网络结构更加致密、均匀,可使凝胶中自由水向着不易流动水或者结合水转变。化学作用力结果表明,疏水相互作用是形成热诱导凝胶过程的主要化学作用力,超声后增加了凝胶中疏水相互作用和二硫键的含量,降低了离子键和氢键含量。综上所述,超声波协助氯化镁处理鲤鱼肌原纤维蛋白可以明显改善鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶品质,为进一步开发高品质鱼糜凝胶制品提供理论基础和技术支撑。