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鲜切苹果是我国鲜切果蔬的重要品种，市场需求巨大。但苹果切后极易发生褐变，严重影响了货架期。热处理可抑制鲜切苹果的褐变，作用机制却没有深入研究。为进一步了解热处理对鲜切苹果生理功能的影响，本论文以红富士苹果为原料，研究了热处理抑制鲜切苹果褐变的作用机理。本文对热处理条件进行了初步筛选，研究了热处理对褐变相关酶活性和褐变相关物质含量的影响，并利用RNA-Seq技术对热处理苹果进行了转录组测序，通过对测序结果的分析发现差异基因富集的通路，并对差异基因进行了进一步的验证，实验结果如下:
1.对热处理的处理温度、时间及放置时间进行筛选，实验结果表明:50℃热处理苹果10min后于5℃放置24h处理对鲜切苹果的褐变抑制效果最佳，并以此条件进行下一步实验。热处理的苹果在切片8d后仍然能够保持较好的颜色。
2.对褐变相关酶活性和褐变相关物质含量进行测定，结果表明:与对照相比，热处理有效降低了鲜切苹果贮藏期间PAL活性及总酚含量、提高了鲜切苹果SOD和CAT的活性，并在热处理后短时间内提高苹果H2O2含量，激活H2O2清除机制，从而降低鲜切苹果贮藏期的H2O2含量。
3.热处理降低了丙二醛含量及LOX活性，脂肪酸合成、ω-3脂肪酸去饱和酶等基因表达出现显著上调，说明热处理抑制褐变可能与调控脂肪酸代谢、提高膜流动性、降低膜脂过氧化程度有关。
4.对热处理和未处理的苹果进行了RNA-Seq转录组测序，并对RNA-Seq转录组测序结果进行了差异表达基因分析、GO功能分析、TF编码能力预测及Pathway功能分析，结果表明:与对照相比，热处理对鲜切苹果基因表达影响较大，差异基因富集在蛋白质的合成、MAPK信号途径较多，热处理的苹果MYB、AP2-EREBP、HSF表达量相对较高，且有显著差异。
5.对RNA-Seq测序分析结果进行qRT-PCR结果验证，验证结果表明:RNA-Seq测序结果与qRT-PCR验证结果吻合，说明RNA-Seq结果可信。这些结果预示热处理抑制鲜切苹果褐变的发生可能与Ca+及钙结合蛋白CaM、热激转录因子与热激蛋白调控活性氧代谢和酚类物质氧化有关。
1.对热处理的处理温度、时间及放置时间进行筛选，实验结果表明:50℃热处理苹果10min后于5℃放置24h处理对鲜切苹果的褐变抑制效果最佳，并以此条件进行下一步实验。热处理的苹果在切片8d后仍然能够保持较好的颜色。
2.对褐变相关酶活性和褐变相关物质含量进行测定，结果表明:与对照相比，热处理有效降低了鲜切苹果贮藏期间PAL活性及总酚含量、提高了鲜切苹果SOD和CAT的活性，并在热处理后短时间内提高苹果H2O2含量，激活H2O2清除机制，从而降低鲜切苹果贮藏期的H2O2含量。
3.热处理降低了丙二醛含量及LOX活性，脂肪酸合成、ω-3脂肪酸去饱和酶等基因表达出现显著上调，说明热处理抑制褐变可能与调控脂肪酸代谢、提高膜流动性、降低膜脂过氧化程度有关。
4.对热处理和未处理的苹果进行了RNA-Seq转录组测序，并对RNA-Seq转录组测序结果进行了差异表达基因分析、GO功能分析、TF编码能力预测及Pathway功能分析，结果表明:与对照相比，热处理对鲜切苹果基因表达影响较大，差异基因富集在蛋白质的合成、MAPK信号途径较多，热处理的苹果MYB、AP2-EREBP、HSF表达量相对较高，且有显著差异。
5.对RNA-Seq测序分析结果进行qRT-PCR结果验证，验证结果表明:RNA-Seq测序结果与qRT-PCR验证结果吻合，说明RNA-Seq结果可信。这些结果预示热处理抑制鲜切苹果褐变的发生可能与Ca+及钙结合蛋白CaM、热激转录因子与热激蛋白调控活性氧代谢和酚类物质氧化有关。