乳制品中含有丰富的蛋白质以及多种维生素,其所具有的营养保健功能众所周知。酸奶作为乳制品中最受消费者喜爱的一种,由于发酵后产生的酸甜口感以及富含的乳酸菌受到老人、儿童的喜爱。经生物学家研究发现,乳酸菌作为人体中最安全的菌种对人体健康长寿影响较大,酸奶在发酵过程中乳糖分解转成乳酸,使乳糖不耐症患者也可以直接食用。由于酸奶的流质状态以及活性乳酸菌生存坏境的限制,使得酸奶必须处于冷藏状态下,保质期较短且难以运输限制了销售。乳酸菌饮料的出现给消费者提供了多种选择,为了简化工艺、节约成本、扩大销售半径,我们利用喷雾干燥技术制得一种粉末作为乳酸菌饮料的原料。在保持原有营养价值的基础上具有便于携带、无需冷藏、货架期长等优点。目前国外对酸奶粉已有部分研究,国内针对酸奶粉的研究还处于初步阶段,相关文献大多都是关于冲调情况以及干燥方法的研究,实际还有很多问题急需解决。大多酸奶粉都用于发酵酸奶、制作甜点等,用作制备乳酸菌饮料的研究较少,市场上还处于空白。所以乳酸菌饮料粉在未来饮品行业中潜力无限。酸性条件下蛋白质的沉淀与分层是目前含乳饮料中一个难以彻底解决的关键问题,针对目前存在的问题,我们预计研制一种乳酸菌饮料粉,利用生牛乳发酵成酸奶后,经过调配加工干燥成为乳酸菌饮料粉,在适当的温度用水复原后即可冲调成一杯颜色乳白均一、酸甜适宜、清爽可口、稳定性好、无沉淀、分层的乳酸菌饮料。本文为改善乳酸菌饮料中蛋白质的沉淀问题主要做了以下几方面的研究:一不同产黏性能发酵剂的研究:从三种产黏能力不同的发酵剂中找到风味最佳、最适合的发酵剂。二稳定剂的添加:从几种常见的稳定剂中筛选出酸性条件下稳定效果最好的稳定剂,并对稳定剂的添加工艺进行研究。三:均质工艺的优化:找到最适的均质条件使饮料沉淀率降到最低。四喷雾干燥的研究:得到干燥品质好且成本低的工艺参数通过实验结果看出:(1)发酵剂的产黏能力与乳饮料的稳定性密切相关,黏度越低的发酵剂,离心沉淀率也越低,稳定性越好。(2)通过响应面分析法对果胶与大豆多糖这两种稳定剂进行复配,得出0.43%的大豆多糖与0.33%的果胶,在发酵6h后加入时,对乳酸菌饮料粉有良好的稳定性。(3)通过对两种均质技术对比以及工艺条件的优化发现,高压均质机的均质效果优于高剪切均质机,当高压均质机一级压力为30MPa、二级压力为15MPa,稳定性显著提高。(4)喷雾干燥条件的研究发现,进风温度150℃、出风温度60℃、进料速度8.0mL/min时所制备的乳酸菌饮料粉品质最优。按上述研究所得的工艺流程制备出的乳酸菌饮料粉与40℃蒸馏水按1:5的比例冲调后口感较好,水分含量以及活菌数均符合国标要求。本文主要是对乳酸菌饮料粉的关键工艺以及乳酸菌饮料中蛋白质沉淀问题进行研究和探讨,通过对不同产黏性能发酵剂的研究、稳定剂的选择复配以及均质条件、喷雾干燥工艺的优化,研制出一种新的含乳蛋白饮品,既能满足消费者的嗜好,也填补了乳品行业的空白。同时对大豆多糖以及其他稳定剂的复配在乳制品中的应用提供了一定的理论依据,对新产品生产工艺优化和保证产品最终稳定性具有实际参考价值。