龙爪茅子是一种野生的谷物类粮食,在一些非洲国家（如苏丹和乍得）作为饥荒时期的食物。龙爪茅子粉（KSF）是碳水化合物,蛋白质和某些植物化学物质的来源。本文对龙爪茅子的最佳预处理方法进行了研究,以实现龙爪茅子较高的营养价值和抗氧化活性。此外,本文还利用龙爪茅子粉制作了苏丹薄饼,并对该产品的活性物质的生物利用度进行了研究。首先,本文对用不同预处理方法（漂烫、焙烤、蒸煮、发酵、籽粒发芽、浸泡）制备的KSF的近似成分、氨基酸、糖类、矿物质和维生素含量进行了研究。研究结果表明,龙爪茅子的纯度指数、含水量、千粒重和体积密度分别为78%,9.9%,0.25 g（4000粒/g）和1.23 g/m L。研究结果还表明,在不同的预处理方法中,发酵处理使蛋白质含量和吸水率分别提高了7.32%和7.77%,并且提高了KSF的光泽然,而体积密度降低了15.5%。仅籽粒发芽处理可提高水溶性维生素（维生素C和B族维生素）含量,并且籽粒发芽处理使赖氨酸含量增加了4.48%。钙（Ca）是所有KSF预处理样品中的含量最高的矿物质,其中焙烤处理后的样品中Ca含量最高。通过对各种预处理方法的比较,研究发现发酵处理可以改善龙爪茅子的营养品质和功能特性。其次,本文评估了不同发酵时间（0-72h）对面团流变学,热力学特性和KSF制作的苏丹薄饼的理化特性的影响。发酵后的面团的p H值下降,可滴定的酸度增加。此外,随着发酵时间的增加,储能模量（G’）和损耗模量（G’’）显著下降,损耗角（δ）增加,淀粉的糊化温度和糊化度升高,焓值降低。研究还发现,在苏丹薄饼中蛋白质含量和体外蛋白质消化率（IVPD）增加。与其他预处理方法相比较,发酵处理制作的苏丹薄饼在感官评价中接受度最好,特别在发酵36 h时,评分最高。苏丹薄饼的x射线衍射结果显示,在13.5°,17.5°,26.5°时存在特征峰,表明淀粉结构为B型结构。此外,所有样品在20°时出现衍射峰,表明产生了具有V型结晶结构的直链淀粉-脂质复合物。总之,发酵处理增强了苏丹薄饼的营养、感官和健康特性。再次,本文研究了不同发酵时间（0-72 h）对苏丹薄饼的抗营养物质成分、植酸（PA）、草酸（OA）,单宁含量,以及对铁（Fe）、锌（Zn）、钙（Ca）的生物利用度的影响。研究发现,发酵时间越长,PA、OA、单宁含量越低（P<0.05）,而铁、锌、钙的总含量越高。发酵54小时后,PA的最大降幅达到26.9%,而发酵72小时后,OA和单宁的最大降幅分别达到80.9%和46.5%。发酵时间的延长降低了苏丹薄饼中PA/Fe,PA/Zn,PA/Ca和OA/Ca的摩尔比,从而提高了矿物质（Fe,Zn和Ca）的生物利用度。这种发酵处理的苏丹薄饼对患有消化系统疾病的人来说,可能更容易从中获得矿物质。因此,经过发酵处理制作的苏丹薄饼也可以认为是一种功能性食品。第四,在苏丹薄饼中添加2-17%的苹果果渣粉,并进行抗氧化剂生物利用度的体外消化实验,结果表明,苏丹薄饼中的总酚含量和抗氧化能力显著增加。在22.49 mg/g（对照组）至37.99 mg/g DW（17%APF）的模拟胃消化提取物中,TPC含量最高,而添加苹果果渣粉的苏丹薄饼的抗氧化活性明显高于对照组。模拟胃消化和化学提取均高估了对ABTS和FRAP的抑制能力,而模拟胃提取低估了对DPPH的抑制能力。添加苹果果渣粉的苏丹薄饼与高达8%的APF给出了令人满意的结果。因此,添加苹果果渣粉的苏丹薄饼可以让消费者放心食用。最后,本文研究了KSF的提取条件对酚类化合物和抗氧化性能的影响,研究结果显示,最佳提取条件是在60°C条件下,用80 m L甲醇/g,1.00%盐酸浸泡180 min。TPC,TFC和DPPH的值分别为32.38 mg GAE/g,20.88 mg QE/g和82.22%。因此,KSF可以应用在功能性食品和医药相关产品中。