淀粉是人类膳食中最重要的能量来源,其消化性能的调控对膳食营养和人类健康具有重要意义。淀粉与脂质形成的复合物被认为是第五类抗性淀粉（RS）,能够显著提高淀粉的抗消化性能,已受到国内外研究者的极大关注。淀粉-脂质复合物的结构和消化性能已被广泛研究,但关于脂质及淀粉结构对复合物多尺度结构和消化性能调控机制的系统研究较少。因此,本论文以脂肪酸（FA）作为脂质配体,系统研究了FA类型、淀粉来源及脱支程度对复合物多尺度结构和消化性能的影响,以期通过改变FA及淀粉结构构建消化性能可调控的复合物,为功能食品的研究和开发提供理论依据。主要研究内容如下:（1）以玉米淀粉（MS）为原料,探究了不同类型FA对复合物精细结构和消化性能的影响。结果表明,MS-FA复合物均显示V-型结晶结构,FA与MA之间的氢键和疏水相互作用增强,但不同类型FA与MS形成的复合物呈不同的V6型多形体。由链长为14个碳的FA所得复合物具有最高的RS含量（26.31%）且热稳定性较好,而由链长为10个碳的FA所得复合物的慢消化淀粉（SDS）含量最高（28.99%）,其直链淀粉单螺旋呈无序排列。与其它FA相比,链长为10-14个碳的FA与MS之间的分子间相互作用明显增强,形成的复合物具有较多长程有序结构（相对结晶度:14.14%-16.72%）。链长为18个碳的FA与MS的直链淀粉螺旋结构呈不完全结合状态,其羧基基团充分暴露于直链淀粉螺旋结构之外。与链长为18个碳的饱和FA相比,不饱和FA与MS具有较强的分子间相互作用,形成的复合物RS含量和SDS含量显著提高。（2）以链长为14个碳的肉豆蔻酸（MA）为配体,以MS、蜡质玉米淀粉（WS）、高直链玉米淀粉（HMS）、大米淀粉（Ri S）、木薯淀粉（CS）和马铃薯淀粉（PS）为原料,考察了不同来源淀粉与MA之间的复合行为及复合物的消化性能。结果表明,直链淀粉含量和淀粉包合能力与复合物复合程度密切相关;HMS-MA复合物的复合程度最高,MS-MA复合物次之,而WS-MA复合物的复合程度最低。MS-MA和HMS-MA复合物的RS含量和结构有序度显著高于其它复合物,而WS-MA和Ri S-MA复合物的RS含量和结构有序度较低。MS和HMS与MA分子之间的相互作用较其它淀粉更强,两者复合物均含有与直链淀粉螺旋结构复合程度较小的MA分子,且MA分子的羧基基团充分暴露于直链淀粉螺旋结构之外。WS-MA和PS-MA复合物的热稳定性较低,MA分子主要以物理嵌入形式存在于直链淀粉螺旋结构外部;CS-MA复合物中物理嵌入的MA含量最高且其与CS的结合力较强。直链淀粉重均相对分子质量、支链淀粉侧链平均链长以及聚合度6-12链段和25-36链段的相对含量均会影响其与MA分子之间的相互作用。（3）为提高复合物的抗消化性,采用普鲁兰酶对MS进行脱支修饰,探讨了脱支程度对MS-MA复合物结构和消化性能的影响。结果表明,随着脱支程度增大,复合物的直链淀粉含量显著增加,α-1,6-糖苷键相对含量呈降低趋势,表观结构逐渐由小团聚体向大团聚体转变。脱支修饰显著增加了复合物的RS含量,但SDS含量显著降低;其中,MS6 h-MA复合物的RS含量最高（33.41%）,SDS含量最低（2.08%）。脱支修饰增强了MS与MA之间的分子间相互作用,明显提高了复合物的长程分子有序度;但导致复合物的热稳定性降低,短程分子有序度显著下降。此外,MS6 h-MA复合物的长程（相对结晶度:19.92%）和短程分子有序度以及复合程度较其它脱支淀粉-MA复合物更高。（4）为进一步提高复合物的抗消化性,以低(MS1 h)和高(MS6 h)脱支程度淀粉为原料,探究了不同类型FA与脱支淀粉形成的复合物精细结构及其消化性能的变化。结果表明,不同FA与脱支淀粉形成的复合物均呈V6III-型和B-型结晶的混合结构。复合物的形成大幅提高了脱支淀粉的长程分子有序度,但显著降低了其短程分子有序度。与不饱和FA相比,饱和FA与不同脱支程度淀粉之间均具有较强的分子间相互作用,其能够明显提高脱支淀粉的热稳定性。MS1 h-FA复合物的复合程度较低,FA分子主要以物理嵌入形式存在于淀粉基质中;而MS6 h-FA复合物的复合程度较高,FA分子与直链淀粉螺旋结构主要呈弱结合状态,其烃链进入到螺旋结构的程度较小。MS1 h-FA和MS6h-FA复合物的RS含量和长程结构有序度均随FA链长的增加而显著提高,MS6 h-FA复合物的增幅较大,RS含量和相对结晶度最高分别为38.90%和24.23%,而MS1 h-FA复合物的RS含量和相对结晶度最高分别为35.74%和21.79%;FA不饱和度对复合物RS含量和长程结构有序度影响较小。