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黄米在我国有着悠久的种植历史，是五谷中的一种，营养物质丰富，是一种健康禾本科食材。本文以四种不同皮壳颜色的陕北黄米为试验材料，对黄米理化特性、蒸煮特性、糊化特性、抗氧化性以及发酵特性进行研究，以期为黄米资源的开发提供基础数据和理论指导。主要结论如下：黄米蛋白质、粗纤维含量较高，四种黄米品种间蛋白质含量差异显著；黄米粉的冻融稳定性较差；溶解度和膨胀度基本上随温度升高而增加；黄米吸水速率较快，在20min内就能达到吸水饱和；黄米具有良好的蒸煮品质；黄米中抗性淀粉含量低；不同品种的黄米粉间糊化特性存在差异，灰色品种最易糊化，黄色品种难糊化，粘度最小，黑色品种具有高的黏度，但热稳定性差，抗老化能力较强，红色品种具有好的热糊稳定性。黄米具有一定的抗氧化能力，总酚含量在53.71~272.85mg/100g，黄酮含量在14.72~157.52mg/100g；不同颜色品种间的黄米抗氧化能力不同，四种带壳黄米提取液的抗氧化能力明显高于脱壳的，黑色带壳黄米抗氧化能力最强。黄米稠酒酿造时的液化条件为α-淀粉酶添加量0.65%、温度70℃、时间80min，糖化条件为糖化温度为65℃、pH为3.0、糖化酶加量为280u/g、时间20h。黄色黄米、红色黄米发酵条件为发酵时间2d，发酵温度25℃，发酵剂为0.075%酵母+0.4%酒曲；黑色黄米发酵条件为发酵时间2d，发酵温度35℃，发酵剂为0.075%酵母+0.4%酒曲，而灰色黄米发酵条件为发酵时间2d，发酵温度35℃，发酵剂为0.05%酵母+0.4%酒曲，发酵稠酒具有好的品质。