铁元素参与生命体物质和能量代谢,是人体需要的必需微量元素之一。膳食中的铁元素绝大多数以非血红素铁的形式存在,但由于食物组分中的植酸、草酸和多酚等抑制剂的存在,非血红素铁的生物利用率低,往往不能满足人体日常所需。因此,制备铁的膳食补充剂,防止铁与其抑制剂的络合是提高铁元素的生物吸收率,改善缺铁现状的重要手段。本文选用葡萄糖酸亚铁作为芯材,探讨了采用固体脂质纳米粒技术对葡萄糖酸亚铁进行包埋,以包埋率为指标,确定了制备过程中的关键因素条件,并考察了三种多糖或多糖对葡萄糖酸亚铁固体脂质纳米粒包埋率、理化性质和释放率的影响。本课题还提取了猪肉中的肌原纤维蛋白,分析了经不同酶解过程处理得到的酶解产物在分子量分布以及氨基酸组成的差异,旨在探索肌原纤维蛋白提高铁在人体吸收的内在原因,并研究了多肽对葡萄糖酸亚铁制备的影响,以期获得更高生物利用率的铁补充剂。具体研究内容和结果如下:(1)研究了采用多重乳状液的方法制备葡萄糖酸亚铁固体脂质纳米粒(SLN)的工艺,以包埋率为指标,优化了关键制备参数,结果显示,当内相中水相与油相的体积比为0.2,外水相与内相乳状液的体积比为5:1,大豆卵磷脂浓度为5%时,SLN的包埋率取得最大,为52.48%,并分析了大豆卵磷脂对颗粒形态的影响。(2)考察了三种多糖或单糖,即海藻酸钠(SA)、盐酸氨基葡萄糖(GH)和硫酸葡聚糖(DS)溶液对葡萄糖酸亚铁油水分配系数的影响,发现多糖/单糖的加入提高了葡萄糖酸亚铁的油溶性,并将其和葡萄糖酸亚铁的混合溶液作为内相,考察了三类物质对固体脂质纳米粒包埋率的影响,结果发现,海藻酸钠、硫酸葡聚糖和盐酸氨基葡萄糖的添加量的不同会导致包埋率的变化,且均在与葡萄糖酸亚铁质量比为1:2时,有最大包埋率,分别为59.03%,54.06%和61.30%,对粒子的平均粒径和多分散系数无太大影响,颗粒zeta电位绝对值增大。差示扫描量热曲线显示,与硬脂酸相比,SLN的熔化焓和峰值温度发生改变,反映了脂质在SLN中的结晶度降低。体外模拟释放实验反映了固体脂质纳米粒在模拟胃液环境下能保持良好稳定性,并在模拟肠液中显示出突释的特点,说明固体脂质纳米粒对葡萄糖酸亚铁有较好的保护及释放效果。(3)提取猪肉中的肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE分析比较不同酶对肌原纤维蛋白的酶解效果,筛选与胃蛋白酶酶解程度相似的酶解途径,比较各酶解产物的多肽得率和水解度,综合选取Protin SD-AY(SD)先酶解4 h,后用细菌蛋白酶Protease P(PP)酶解12 h的两步酶解过程,比较该酶解产物与胃蛋白酶酶解产物的相对分子质量分布和氨基酸组成以及铁络合率,结果发现与两步酶解产物相比,具有更高天冬氨酸和谷氨酸含量的胃蛋白酶酶解产物的铁络合率更高为13.53%。尝试将多肽引入固体脂质纳米粒中,发现亚铁包埋率有下降趋势,粒径显著增大,zeta电位绝对值显著增加,但并未改变固体脂质纳米粒的释放特性,在模拟胃液肠液中的释放率更高。贮藏实验表明,4℃贮藏温度下的药物保留率高于25℃,贮藏期间的平均粒径除多肽和对照组SLN外没有发生明显改变。