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本文对甘蔗梢中酚类物质进行了定性和定量分析及其抗氧化和保鲜应用的研究。其内容包括甘蔗梢总酚测定方法，多酚的提取、分离纯化、鉴定。建立了以单宁酸为标准品，福林法测定甘蔗梢中总酚的适宜方法，研究结果表明，最适反应条件为：福林试剂与饱和Na2CO3 2：3（V／V），体积为3mL，室温25℃，反应时间为1h。在浓度1～10mg·L-1范围内与其吸光值呈良好线性关系，本测定方法回收率为90％以上，变异系数为2.34％，有良好的精确度和准确度。系统地研究了甘蔗梢多酚的提取过程。首先研究了不同因素对甘蔗梢多酚浸出情况的影响，正交实验选择合适的浸提条件为：用60％乙醇—水溶液在60℃。浸提2h，料液比为1：4，甘蔗梢多酚的最终浸出量可达185mg／100g甘蔗梢。运用聚酰胺柱层析法纯化甘蔗梢多酚，选择80～100目聚酰胺，pH值为4，以2～4 mL·min-1上样，平衡吸附2h，60％乙醇洗脱，得甘蔗梢多酚纯化物。通过HPLC-UV检测，可知组分表儿茶素含量丰富。采用经典恒温法对纯化物进行稳定性分析，甘蔗梢多酚水溶液在室温（25℃）下有效成分降解10％、50％所需时间为42h、281h左右，而在夏季（38℃）时间更短，分别只有11h、78h左右。通过实验可知，甘蔗梢多酚作为天然食品抗氧化剂可以抑制花生油的氧化变质，有利于延长冷鲜肉的货架期，并对胡萝卜汁的护色有一定作用；花生油内多酚添加量为0.4g·kg-1时，效果最佳。维生素C对甘蔗梢多酚的抗氧化作用有增效作用。将其应用到冷鲜肉的保鲜，实验通过测定冷却鲜肉（于4±0.5℃条件下保存）在贮藏期间感官品质和理化指标（POV，pH值），来评价保鲜效果的好坏。结果表明：与不加甘蔗梢多酚的冷鲜肉比较，添加甘蔗梢多酚或者混和保鲜液的冷鲜肉，过氧化值（POV）值都有明显降低，甘蔗梢多酚+Vc+VE组合最低，货架寿命延长。甘蔗梢多酚对β-胡萝卜素有较好的保护作用，多酚浓度在小于5mg·mL-1时随浓度的增大其保护作用增强，但当多酚浓度大于5mg·mL-1时，其保护作用减弱，且添加过多甘蔗梢多酚会使胡萝卜汁的颜色变差，呈淡褐色。综合考虑选择3mg·mL-1作为甘蔗梢多酚的最佳护色浓度。