老青砖茶是我国特有的黑茶种类,但长期以来缺乏研究。为此我们通过探讨鲜叶规格、杀青方式、萎凋处理、洒水处理等因素对老青砖毛茶品质形成的影响,探明老青砖毛茶品质形成机理,为老青砖毛茶的生产提供理论基础。1不同鲜叶规格对老青砖毛茶品质形成的影响以不同鲜叶规格加工生产老青砖毛茶,茶多酚、可溶性糖、茶褐素的含量在加工过程中均下降,游离氨基酸和水浸出物的含量则是增加的。茶红素的含量在加工的前期比较稳定,但在渥堆的中后期急剧下降。茶黄素含量和渥堆堆温一样,均是先增加后下降的变化趋势。不同鲜叶规格的处理在加工过程中,感官得分也逐渐增加,其中以一芽三四叶处理的综合得分最高,说明鲜叶过嫩或过老均不利于老青砖毛茶品质的形成。2不同杀青方式对老青砖毛茶品质形成的影响以不同杀青方式进行加工生产老青砖毛茶,茶多酚、茶红素的含量在加工过程中整体呈现下降趋势,游离氨基酸、可溶性糖和茶黄素的含量以及渥堆堆温整体均呈现先上升、后下降的变化趋势,而水浸出物的含量整体呈现轻微增加,茶褐素的含量整体则是基本不变或轻微下降。在不同的方式中,以龙井锅杀青的综合感官审评得分最高,其次是滚筒杀青处理,而水潦杀青处理对老青砖毛茶感官品质形成不利。3萎凋处理对老青砖毛茶品质形成的影响不同萎凋处理的老青砖毛茶,茶多酚、可溶性糖、茶红素的含量在加工过程中整体呈现下降的趋势,游离氨基酸的含量基本与茶黄素含量的变化一样,是先降低后上升然后再降低的变化趋势。茶褐素的含量变化比较复杂,但在最后的成品毛茶中的含量与杀青样相比都有所下降。中萎凋处理能大幅度地提高游离氨基酸、可溶性糖和茶红素的含量,能明显提高老青砖毛茶的感官品质,得分最高。摇青处理后的香气最好。4洒水处理对老青砖毛茶的品质形成的影响不同洒水处理的老青砖毛茶,茶多酚、可溶性糖、茶褐素的含量在加工过程中整体呈现出下降的趋势。游离氨基酸的含量整体均呈现先下降后逐步上升,后期下降的趋势。茶红素的含量基本上是加工前期变化不明显,在渥堆的中后期下降。茶黄素的含量整体呈现先上升后下降的趋势。10%洒水处理能大幅度地提高水浸出物和游离氨基酸的含量,并在汤色和香气上比未洒水处理的都有很大提高,得分最高,说明洒水过多或过少不利于老青砖毛茶品质的形成。5老青砖毛茶品质形成规律在老青砖毛茶加工过程中,不同有效成分的变化趋势不一。在不同因素条件下的老青砖毛茶加工过程中,茶多酚、可溶性糖整体是下降的趋势,尤其是在渥堆过程中下降迅速。游离氨基酸的变化趋势有所不相同,但最终的趋势是上升。茶红素在在渥堆初期之前均相对比较稳定,但在渥堆中后期迅速下降。茶黄素在不同因素条件下的老青砖毛茶加工过程中,基本上都是先上升后下降的变化趋势,但最高峰值出现的时间不一。茶褐素整体一直是呈下降的趋势,但下降幅度很平缓。水浸出物整体是上升的趋势,但上升的幅度不大。可见老青砖毛茶的加工特别是渥堆工序,将降低茶多酚、可溶性糖、茶红素、茶褐素的含量,将少量增加游离氨基酸、水浸出物、茶黄素的含量。