白色双孢蘑菇不仅肉肥厚、细嫩,味道鲜美,而且营养价值非常高。蘑菇含水量高,组织非常细嫩,菌盖表面没有明显的保护结构,各种代谢活动强烈,易受病菌侵染和机械损伤而产生自溶、褐变等现象。常温下只有2~3 d的采后寿命,这样短的寿命严格限制了它的贮运、销售和消费。因此,蘑菇采后保鲜技术研究成为蘑菇生产的关键问题。本论文系统研究了引起白色双孢蘑菇自溶的原因及作用机理,研究了不同处理对蘑菇自溶的影响,建立了自溶数学模型,并探讨了蘑菇的蛋白酶动力学特性。研究内容及结果如下:1、蘑菇蛋白酶特性研究采用福林-酚法对蘑菇蛋白酶的催化特性、最适温度、pH值及热稳定性等进行了研究,分析了蘑菇不同部位蛋白酶活力的差异。结果表明,蛋白酶最适pH为7.5,最适温度45℃,沸水浴30 s后被钝化;蘑菇蛋白酶水解酪蛋白反应动力学符合米氏方程,米氏常数Km =1.1041*10-3 mol/L,最大反应速度νmax = 125.6 U/min。蘑菇不同部位的蛋白酶活力测定结果表明菌盖蛋白酶活力比菇柄的酶活性强。2、贮藏过程中微生物对蘑菇自溶的影响试验表明,贮藏过程中的蘑菇菌柄显著伸长,菌盖开伞,并出现褐色斑块,表面黏滑;随着贮藏时间的延长,斑块面积逐渐增大,颜色加深,并有黑色汁液外溢。接菌试验提示,微生物并非是引起菇体自溶的直接起因,而是自溶破坏了菇体的组织结构,汁液外溢引起微生物滋生,加速了菇体腐败。3、蘑菇自身衰老对自溶现象的影响对蘑菇在自然衰老过程中的自溶指数及若干生理生化指标进行了测定。结果表明,随着菇体衰老,自溶加剧,表现为自溶指数、细胞膜透性、水溶性果胶、MDA、O2-·含量大幅升高,硬度、蛋白质、原果胶、纤维素、水分含量呈下降趋势;POD等酶活性呈现先扬后降的趋势。通过相关性分析表明,菇体自溶与菇体自身衰老密切相关。通过电镜观察蘑菇的组织结构在贮藏期间的变化情况表明,随着贮藏时间的延长,组织结构破坏严重,主要表现为:线粒体、液泡等细胞器解体,膜系统破坏,细胞壁降解,胞内物释放。在自溶时,POD等抗氧化酶活性的下降, O2-·增多,使得膜脂过氧化作用加强,促进MDA积累,膜透过率增加。线粒体及液泡等细胞器降解程度越严重,使各种酶(PG、Cx、蛋白酶)溶出和底物(蛋白质、原果胶、纤维素)接触发生反应。Cx、PG、蛋白酶的酶活性升高,可溶性蛋白、果胶和纤维素降解速率加快,水分的散失造成细胞质壁分离。细胞壁降解程度增大,细胞膜透性的增加导致汁液流出,硬度下降,菇体软化、腐败、自溶。蘑菇自溶是酶促反应造成的, PG、Cx、蛋白酶是酶促反应的关键酶。4、贮藏环境与蘑菇自溶的关系研究了蘑菇在不同温度和气体成分环境下贮藏与蘑菇自溶的关系。结果表明,不同温度和气体成分与蘑菇采后自溶指数显著相关。温度越高,自溶速度越快;氧气含量越高,自溶越快,氧气含量为5%的气调包装自溶最慢,充氮包装由于氧气含量过低,刺激菇体,造成无氧呼吸代谢,菇体表皮发黄,后期自溶加快。不同温度下的自溶速度有显著差异,气调包装与普通包装的自溶速度有显著差异,不同氧气含量气调包装的自溶速度没有显著差异。适宜低温和气调包装可抑制蛋白质和纤维素的降解,抑制酶的活性,延缓菇体自溶现象的发生。5、菇体自身差异与蘑菇自溶的关系研究了蘑菇不同大小和不同部位与蘑菇自溶的关系。结果表明,不同大小和不同部位的蘑菇采后的自溶指数均不断上升,不同大小的蘑菇自溶指数有显著差异,蘑菇不同部位的自溶速度没有有显著差异。菇盖直径为30~40 mm的蘑菇自溶速度略小于菇盖直径为40~50 mm和20~30 mm。不同大小及不同部位蘑菇的蛋白质、纤维素含量,蛋白酶、纤维素酶活性差异显著。蘑菇菇盖的蛋白质含量和蛋白酶活性高于菇柄,而菇柄的纤维素含量和纤维素酶活性高于菇盖。