【摘 要】
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预处理方式及干燥方式是马铃薯生全粉加工的关键环节,本文以未经预处理的鲜切马铃薯制成的马铃薯生全粉为对照,研究了经冻融预处理的马铃薯制成的马铃薯生全粉的干燥特性及品质特性,并与传统的蒸煮预处理制备的马铃薯熟全粉进行比较分析,上述鲜切马铃薯、冻融预处理马铃薯、蒸煮预处理马铃薯均采用高压电场干燥和热风干燥两种干燥方式进行干燥。通过对上述不同预处理后的马铃薯在两种干燥方式下制备的马铃薯全粉干燥特性及品质的
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预处理方式及干燥方式是马铃薯生全粉加工的关键环节,本文以未经预处理的鲜切马铃薯制成的马铃薯生全粉为对照,研究了经冻融预处理的马铃薯制成的马铃薯生全粉的干燥特性及品质特性,并与传统的蒸煮预处理制备的马铃薯熟全粉进行比较分析,上述鲜切马铃薯、冻融预处理马铃薯、蒸煮预处理马铃薯均采用高压电场干燥和热风干燥两种干燥方式进行干燥。通过对上述不同预处理后的马铃薯在两种干燥方式下制备的马铃薯全粉干燥特性及品质的分析,以期为马铃薯生全粉新的加工工艺提供试验依据,本文得出以下主要结论:（1）干燥特性及微观结构分析结果表明:较对照组及蒸煮预处理组,冻融预处理可缩短马铃薯干燥时间,且相较于高压电场干燥,物料在热风干燥中的失水速率更快;冻融预处理后分别在高压电场干燥和热风干燥下制备的马铃薯生全粉中的淀粉颗粒均具有完整的颗粒形态和结晶结构,而蒸煮预处理后分别在上述两种干燥方式下制备的马铃薯熟全粉中的淀粉颗粒形态及结晶结构均受到破坏,说明了蒸煮预处理对马铃薯全粉中淀粉颗粒的完整度及结晶结构的影响程度更大。（2）当采用高压电场干燥时,马铃薯经冻融预处理后结合20 kV干燥电压的失水速率最快,在该条件下制备的马铃薯生全粉整体的还原糖含量（0.15%）较为理想,且同时具有较高的持水性（20.19 g/g）、持油性（2.07 g/g）及粘度（815 cP）。（3）当采用热风干燥时,冻融预处理结合60℃热风干燥温度制备的马铃薯生全粉可以获得较低的还原糖含量（0.2%）,并且该条件下制备的马铃薯生全粉可以同时获得较高的持水性（21.28 g/g）、持油性（2.08 g/g）、膨胀度（27.81g/g）及粘度（645 cP）。（4）不论采用高压电场干燥还是热风干燥,预处理对马铃薯全粉基本成分和功能特性的作用效果均体现为:蒸煮预处理制备的马铃薯熟全粉蛋白质含量均优于对照组及冻融预处理组;冻融预处理制备的马铃薯生全粉的直链淀粉含量、持水性、膨胀度、粘度较对照组及蒸煮预处理组高。总之,热风干燥的失水速率更快,而高压电场干燥可使物料避免长时间接触高温热风导致的熟化;相较于对照组及蒸煮预处理组,冻融预处理对于缩短马铃薯干燥时间及改善马铃薯生全粉的功能特性有一定效果,该预处理方式有望为马铃薯生全粉新的加工工艺提供试验依据。
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