罗非鱼是我国重要的大宗淡水鱼资源,将其加工为多样化的鱼糜制品可以促使淡水鱼产业实现效益最大化。传统鱼糜制品中2%-3%的食盐（NaCl）添加可能会导致NaCl摄入量过高而诱发高血压、动脉硬化、心血管疾病等健康问题。但在低盐条件下,鱼糜中的盐溶性肌原纤维蛋白无法充分溶出从而难以引起交联,导致低盐鱼糜产品易产生凝胶强度低、持水性低、口感不佳等品质问题。本研究通过微波超声联用和添加外源物质来提高低盐罗非鱼糜凝胶品质,并进一步探究优化后低盐罗非鱼糕的体外消化特性,对开发低盐罗非鱼糜制品具有十分重要的指导意义。主要研究结果如下:（1）以冷冻罗非鱼片为原料,对微波超声联用辅助低盐罗非鱼糜凝胶鱼糕化阶段（二段式加热中的第二段）进行工艺参数优化。基于单因素试验,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定最佳工艺条件为:微波功率620 W、超声功率330 W、处理时间8 min,在此条件下,1.5%NaCl罗非鱼糜的凝胶强度为403.30±5.91 g·cm、持水性为87.88±1.04%、白度为81.76±0.91,分别比传统加热低盐组显著提高了63.62%、10.54%及5.76%（P＜0.05）。同时与其它对照组相比,微波超声联合作用下低盐罗非鱼糜的质构特性、蛋白交联程度、水分质子密度均表现最好,且具有均匀、致密的空间网络结构。（2）在微波超声联用辅助低盐罗非鱼糜凝胶基础上,对不同外源物质进行筛选并经过单因素和响应面试验优化出TGase、羟丙基二淀粉磷酸酯和结冷胶的最佳互作比例为:TGase 0.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯9%和结冷胶0.6%。在此改性条件下,低盐罗非鱼糜的凝胶强度为539.78±4.36 g·cm、持水性为93.85±0.67%、白度为87.93±0.48,均显著高于其余对照组（P＜0.05）。经3种外源物质复配的THG组自由水含量显著减少、结合水和不易流动水显著增加,拥有较好的流变性能,还促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化;从电泳结果得知,THG可促进大多数肌球蛋白和肌动蛋白分子之间发生交联而形成大分子物质;还诱导凝胶形成均匀致密的三维网状结构,由此产生对低盐罗非鱼糜凝胶特性的协同增效作用。同时,将最优改性条件应用于制作低盐罗非鱼糕,通过感官评定后发现THG组拥有较好的质地与口感。（3）体外模拟消化实验结果显示,与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体（P＜0.05）,经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。