米糠是稻谷加工副产物,含有丰富的膳食纤维和生理活性物质,可将其作为粗粮成分添加到各类面制品中,赋予食品多种营养素。但米糠含有抗营养因子,且米糠淀粉具有老化、回生倾向等,添加后影响在食品稳定性和感官品质,这与淀粉体系在加热过程中的流变行为、凝胶化过程、热稳定性等物化特性密切相关。本文研究了米糠抗营养因子脱除工艺的优化以及海藻酸钠、果胶、菊粉和魔芋胶四种亲水胶体分别对米糠-小麦粉共混体系的物化性质的影响,主要得到以下结论:超声波辅助脱除植酸的工艺优化参数为超声时间20min,功率400W,料液比1:15g/ml;菊粉和魔芋胶对米糠-小麦粉粉共混体系动态黏弹性行为的稳定性较为理想;菊粉系列的米糠-小麦粉共混体系的触变性显著,海藻酸钠系列的抗剪切性较好;果胶和海藻酸钠系列的米糠-小麦粉共混体系的稠度系数K值高,表观黏度高,魔芋胶系列稠度系数小、流动系数大,流动性能好;四种亲水胶体均改变了米糠-小麦粉共混体系的凝胶化过程和凝胶点,且在凝胶化过程中,果胶系列热稳定性好、衰减值低、不易回生;四种胶体均提高了米糠-小麦粉共混淀粉体系的抗剪切能力、水结合能力和热稳定性,改善了老化回生特性。其中,海藻酸钠和果胶对米糠-小麦粉共混体系回生特性改善效果好,对其微观结构影响显著,并与流变行为密切相关。