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本文为探索马铃薯生粉的加工工艺及其营养与功能特性的研究,以夏波蒂品种新鲜马铃薯为原料,研究漂烫温度、漂烫时间、烘干温度、烘干时间、切片厚度、Vc浓度、柠檬酸浓度和Ca Cl2浓度等不同工艺参数对马铃薯生粉感官及物化、功能指标的影响,通过主成分分析筛选马铃薯生粉的品质评价指标;并利用响应面法对马铃薯生粉的加工工艺进行优化,并对最佳工艺马铃薯生粉的感官、理化、营养和功能特性做了分析。此外,对马铃薯生粉制备的55%马铃薯-小麦的品质特性做了研究。本文研究结果如下:(1)与Vc浓度、柠檬酸浓度和CaCl2浓度相比,漂烫温度、漂烫时间、烘干温度、烘干时间和切片厚度等对马铃薯生粉的物化、功能和感官指标的影响更为显著。漂烫时间25 s、漂烫温度70℃、切片厚度6 mm时,马铃薯生粉的还原糖含量较低,表明此时马铃薯生粉不易褐变。漂烫30 s时,多酚氧化酶(Phenol Oxidase,PPO)活性的值最小,为0.103±0.00(A416)。马铃薯生粉的品质评价指标为还原糖含量和PPO活性。(2)以烘干温度、烘干时间和切片厚度为因素,PPO活性为响应值,通过响应面法优化得出马铃薯生粉的加工工艺为:漂烫温度:70℃、漂烫时间:30 s、烘干温度:70℃、烘干时间:19 h、切片厚度:6 mm、VC浓度:1.2%、柠檬酸浓度:0.35%、CaCl2浓度:0.05%。在此条件下,PPO活性值为0.151±0.02(A416)。(3)与马铃薯冻干粉和市售马铃薯全粉相比,马铃薯生粉的平均必需氨基酸占总氨基酸含量的33.46%,粗蛋白含量为11.0±0.01 g/100g DW,维生素C含量为87.00±1.03 mg/100g DW,Ca含量36.60±1.21 mg/100g DW,钾钠比282.76,总酚含量0.85±0.03 g CAE/100g DW,均高于马铃薯冻干粉和市售马铃薯全粉;峰值粘度3594±1.02 cP,能量1458±0.00 kJ/100g DW,均低于马铃薯冻干粉和市售马铃薯全粉。马铃薯生粉是一种营养全面、粘度低、低热量的马铃薯粉。(4)不同添加量的水、谷朊粉、海藻糖和膳食纤维制备的55%马铃薯-小麦复合馒头的品质特性之间存在显著性差异(P<0.05),综合考虑,水分含量70%、海藻糖含量3%、谷朊粉含量3%、膳食纤维含量1%的馒头品质较高。