扇贝是一种肉质鲜美，营养丰富，具有重要经济价值的海产品。扇贝的闭壳肌部分称为扇贝柱，干贝由新鲜扇贝柱经蒸煮、晒干等工序加工制得，是扇贝柱传统的加工制品，被誉为海产八珍之一。扇贝柱在干制过程中营养和风味变化较大。目前，对扇贝柱制品的研究主要围绕流通及贮藏对加工成品风味的影响展开，而关于扇贝在干制过程中的营养成分、滋味物质以及风味特征物质的研究鲜有报道。鉴于此，本文以虾夷扇贝（Patinopectenyessoensis）、栉孔扇贝（Chlamys farreri）为研究对象，系统研究了两种扇贝柱在干制过程中的营养物质、滋味成分以及挥发性成分的变化规律，进一步明确了扇贝柱新鲜样、煮制样、干制样中的主体香气成分。主要结果如下:　　(1)分析了两种扇贝柱新鲜样、煮制样、干制样的基本营养成分以及滋味成分的变化。结果表明:两种扇贝柱基本营养成分在加工中的变化具有一致性。其中，粗脂肪、粗蛋白均逐渐增加，饱和脂肪酸(SFA)以及单不饱和脂肪酸(MUFA)减少，而多不饱和脂肪酸(PUFA)以及PUFA/SFA值均逐渐增大。可见，干制后的扇贝柱营养价值得到较大提高;两种扇贝柱游离氨基酸总量在加工中不断增加，比较分析各游离氨基酸的滋味活度值(TAV)后发现，6种样品中TAV值最高的均是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸，说明这三种鲜味氨基酸是扇贝柱的特征滋味成分;比较分析各加工阶段样品中的矿物质元素发现，K+、Na+、Mg2+、PO43-的TAV值均大于1，可认为对滋味起着重要辅助作用;在各阶段的样品中均检测到甜菜碱，甜菜碱是一种重要的呈味辅助物质，其在干制过程中稍有损失。　　(2)采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术并结合内标物定量法对扇贝柱各样品中挥发性风味成分进行提取、分析，共明确了75种挥发性物质及其含量，其中新鲜样、煮制样、干制样中挥发性物质分别是27种、38种、40种。扇贝柱的挥发性成分主要由醛类、含N/S化合物、芳香族化合物以及呋喃类化合物等组成。随着加工的进行，扇贝柱中挥发性物质总量呈递增趋势。两种扇贝柱各阶段样品之间的挥发性成分差异不大，新鲜样中主要成分是(E，Z)-2，6-壬二烯醛、2-辛烯-1-醇以及3-壬烯-5-酮，而煮制样中主要成分是壬醛、癸醛、十八醛等醛类化合物，在干制样中，由于脂肪氧化、美拉德反应等，其主要成分除了醛类外，还检出了香橙烯、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃等物质。可见，煮制、干制使得扇贝柱的挥发性成分更加丰富。　　(3)采用气味活度(OAV)法以及主成分分析(PCA)法，确定了扇贝柱新鲜样、蒸煮样、干制样各自的主体香气成分。结果发现，不同扇贝柱间差别不大，其中新鲜扇贝柱的主体风味由己醛、壬醛、(E)-壬烯醛、癸醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛等物质组成，气味特征是清香、黄瓜味、柑橘味、蔬菜香;煮制扇贝柱的主体风味由壬醛、癸醛、十二醛、2-辛烯-1-醇、乙苯、d-柠檬烯等组成，气味特征是更加浓郁的清香、花香以及坚果味、木香、药香、豆香、麦芽味;干制扇贝柱的主体风味由(E，E)-2，4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、(E)-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、2-十一酮，异戊酸香叶酯、乙苯、苯甲醛、2-戊基呋喃等化合物组成，气味特征是油脂香气、脂肪味、玫瑰味、坚果香、杏仁味、香草味等。　　6个样品的主体香气成分中均含有壬醛、癸醛，由此可见，壬醛、癸醛对扇贝特征香气的形成起重要的作用。各样品中其他贡献较大的成分是区别样品的关键成分，如煮制样中的乙苯、d-柠檬烯以及干制样中的异戊酸香叶酯、苯甲醛、2-戊基呋喃。进一步采用电子鼻技术对样品进行识别，结果发现电子鼻能有效区分扇贝柱新鲜样、煮制样、干制样。