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我国是海带生产大国,《2017中国渔业统计年鉴》显示2016年我国海带养殖面积为4.44万公顷,养殖产量高达146.11万吨。作为我国重要的经济藻类之一,海带在食品、医药、保健、农业、化工等多个行业有着广泛的应用。本论文首先对大连、荣成、霞浦地区的13个鲜海带样品进行营养组成的测定,进而采用主成分分析法对其营养品质进行综合评价;然后对比分析了荣成鲜海带及其干、盐渍制品的营养品质差异;最后研究了常压蒸煮、高压蒸制及微波蒸煮对海带水溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,SDF）结构特性、理化性质和抗氧化活性的影响,以期为鲜海带营养品质评价体系的构建、海带加工工艺的优化、海带水溶性膳食纤维的开发与利用提供理论依据,促进我国海带产业的发展。具体研究内容与结论如下:1.鲜海带中19个主要营养成分（膳食纤维、褐藻胶、甘露醇、碘、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、镁、钾、钙、铁、锌、锰、磷、钠）的变异系数均超过15%,其中铁、锌、锰、碘元素的变异系数较大,分别为97%、66%、66%、58%,且相关性分析发现部分营养成分之间存在简单的相关性,适于主成分分析。通过主成分分析法提取出5个主成分,累计贡献率为87.428%,可以较好地反映19个指标的绝大部分信息。其中甘露醇、海带多糖、甜味氨基酸、鲜味氨基酸以及矿物质对海带营养品质评价的贡献率较高,可作为衡量海带营养品质评价的重要指标。以特征值为统计权重建立了综合评价函数:F=0.2822F1+0.2405F2+0.2010F3+0.1537F4+0.1226F5。由此得出综合得分排在前三位的依次为样品6号（霞浦）、样品13号（荣成）和样品11号（荣成）。2.对比分析荣成鲜海带及其干、盐渍制品的主要营养成分（干基计）发现:干海带中膳食纤维、总糖、褐藻胶含量为9.21%、18.40%、14.60%,较鲜海带显著降低（P<0.05）;盐渍海带中甘露醇和碘含量（6.60%、0.18%）明显下降（P<0.05）。鲜海带、干海带和盐渍海带中均检测出16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,蛋白质组成均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。与鲜海带相比,干海带中钾、钙、钠、镁、铁等矿物质含量均显著下降（P<0.05）,而盐渍海带中除钠含量显著增加（P<0.05）外,其余矿物质均明显降低（P<0.05）。表明干制和盐渍两种初加工方式会造成海带部分营养成分损失。3.蒸煮加工方式对海带水溶性膳食纤维得率及结构特性的影响:高压蒸制后海带SDF得率为22.53%,较对照组（21.56%）显著增加（P<0.05）。结果表明X-射线衍射图谱显示蒸煮处理后海带SDF的衍射峰较对照组无明显差异,表明蒸煮加工未对其结晶特性产生影响。分子量与粒径分布测定结果显示常压蒸煮和高压蒸制后海带SDF的分子量和平均粒径下降,而微波蒸煮后海带SDF的分子量和平均粒径均有所增加,且由分散系数及DV10和DV90的差值可知微波蒸煮组的分子量和粒径分布最均匀。扫描电镜结果显示三种蒸煮加工方式导致海带SDF发生了不同程度的断裂,结构更为疏松,其中高压蒸制处理后变化最明显。红外光谱图结果显示三种蒸煮加工方式处理后海带SDF在4004000 cm-1范围内的主要吸收峰较对照组无明显变化,且均具有多糖的特征吸收峰,表明蒸煮加工未对海带SDF的化学官能团产生显著影响。4.蒸煮加工方式对海带SDF理化特性的影响:对照组海带SDF的溶解率为90.16%,膨胀力为6.56 mL/g,常压蒸煮处理后其溶解性（93.48%）显著提高（P<0.05）,膨胀力（6.74 mL/g）无明显变化;微波蒸煮处理后溶解性、膨胀力（88.12%、5.67mL/g）显著降低（P<0.05）;高压蒸制处理后溶解率和膨胀力（91.20%、6.67 mL/g）则无显著性变化。常压蒸煮、高压蒸制、微波蒸煮处理后海带SDF的持水力依次为6.06 mL/g、5.97 mL/g、5.72 mL/g,均较对照组（6.12 mL/g）显著下降（P<0.05）。三种蒸煮加工方式对海带SDF的结合水力、吸附脂肪和葡萄糖能力均无显著影响。在模拟胃液和模拟肠液的条件下,微波蒸煮处理后海带SDF吸附胆固醇能力分别为9.63 mg/g、12.33 mg/g,较对照组（8.43 mg/g、11.25 mg/g）显著提高（P<0.05）;常压蒸煮、高压蒸制处理则无显著影响。在模拟胃液条件下,高压蒸制和微波蒸煮处理后海带SDF吸附亚硝酸盐的能力（35.46μmol/g、33.04μmol/g）较对照组（36.81μmol/g）明显下降（P<0.05）,常压蒸煮处理后（36.49μmol/g）无明显变化;在模拟肠液的条件下,三种蒸煮加工方式对海带SDF吸附亚硝酸盐的能力无显著影响。高压蒸制及微波蒸煮处理后海带SDF阳离子交换能力（0.76 mmol/g、0.87 mmol/g）较对照组（0.69 mmol/g）显著提高（P<0.05）,而常压蒸煮组（0.70 mmol/g）变化不明显。5.蒸煮加工对海带SDF抗氧化活性的影响:三种蒸煮加工方式对海带SDF抗氧化活性存在不同程度的影响。高压蒸制处理后海带SDF对ABTS+、DPPH·、O2-·自由基的清除能力（24.78%、53.52%、36.30%）和还原能力（0.3675）均较对照组显著增加（P<0.05）,清除OH·能力和亚铁离子螯合能力（48.25%、23.14%）则显著下降（P<0.05）。常压蒸煮和微波蒸煮处理后海带SDF对ABTS+、DPPH·、OH·自由基的清除能力、还原能力以及亚铁离子螯合能力均明显下降（P<0.05）。