香榧作为重要的木本油料树种,具有悠久的栽培与食用历史,食药用价值高。对香榧营养品质的研究一直以来是人们关注的重点。本文从营养品质角度出发,对不同产区香榧生籽的营养品质进行差异性分析,建立了营养品质模糊数学评价模型;比较了炒制、烘制、微波三种热处理对香榧籽营养品质的影响;通过体外模拟消化,研究了香榧籽中各营养成分的消化特性。主要研究结果如下:对浙江省8个地区共计62份细榧生籽样品的宏量营养成分、微量营养成分、生物活性成分进行差异性分析,结果表明:各地区脂肪含量范围在42.17～55.16 g·100g-1,蛋白质含量范围在9.44～15.24 g·100g-1,含量最高的为柯桥区。碳水化合物（可溶性糖和淀粉）含量范围在2.11～12.57 g·100g-1。不饱和脂肪酸总量在87.62～89.67%,油酸、亚油酸、金松酸在不同地区含量存在差异。必需氨基酸含量在34.77～52.92 mg·g-1,总氨基酸含量在94.29～144.62 mg·g-1,二者含量最高地区均为东阳市;甲硫氨酸为香榧生籽第一限制性氨基酸。α-维生素E、β-维生素E含量范围为5.31～20.00 mg·100g-1、64.34～203.58 mg·100g-1;维生素E总量最高的地区为诸暨市。总酚与总黄酮含量在不同地区间存在差异,整体变异系数大于80%。各矿质元素含量排序为钾＞镁＞钙＞钠＞铁＞锌＞锰＞铜,变异系数最大的元素为钠。建立了关于香榧生籽营养品质的模糊数学评价模型,不同地区香榧生籽营养品质有其各自优势,东阳市、诸暨市宏量营养成分综合评分较高,微量营养成分评分较高的产地为柯桥区、松阳县,磐安县生物活性成分综合评分较高。热处理对香榧籽中脂肪、脂肪酸和蛋白质含量影响较小。炒制处理后香榧籽中可溶性糖含量最高,为21.37 mg·g-1,高温烘制处理（H-6）后香榧籽中可溶性糖含量最低,为7.78 mg·g-1;炒制处理后香榧籽中淀粉含量低于生籽,随烘制温度的升高及时间的延长,淀粉含量逐渐降低。总氨基酸经热处理后含量增加,必需氨基酸与总氨基酸比值低于37%。香榧籽中维生素E在热处理后含量下降;烘制时间的延长以及烘制温度的升高,降低了β-维生素E的含量,最低为高温烘制处理（H-6）,含量为115.16 mg·100g-1。微波处理时间的增加同样降低了β-维生素E的含量。热处理增加了总酚与总黄酮的含量,高温烘制处理（H-6）后的总酚与总黄酮含量最高,分别为8.06 mg·g-1与4.36 mg·g-1。香榧籽经模拟体外消化后发现:生籽体外消化后的基质降解率为54%,热处理后香榧籽的基质降解率有所降低,炒制处理的基质降解率高于其他两种处理。香榧生籽在胃液和胃肠液消化后的蛋白质释放率均最高,分别为31%和60%;热处理中炒制后香榧籽的蛋白质释放率最高,为49%。不同热处理后可溶性糖的释放率差异不显著,炒制处理的淀粉释放率最高,为72%。总酚在胃消化液中的释放率大于胃肠液消化阶段,生籽样品总酚的释放率高于热处理的样品,释放率达到80%。炒制与微波处理后的香榧籽,总黄酮在胃肠消化液中的释放率高于胃消化液。矿质元素在胃液消化后,常量元素K与Mg的释放率在40%～56%,炒制、烘制与微波处理均提高了K、Mg和Ca的释放率;微量元素中Mn的释放率较高,在34%～54%,热处理使得Mn和Zn的释放率增加。在胃肠液消化后,K的释放率范围在74%～92%;热处理后Mg的释放率提高,最高为63%;Ca的释放率仅为19%。微量元素Zn的释放率最高,范围在55%～75%;Mn和Fe的释放率范围分别为35%～54%、31%～46%。