以核桃仁（内种皮+脱内种皮仁）为研究对象,在建立核桃仁中多酚类物质的三种形态分析方法的基础上,进一步对多个品种核桃仁中多酚形态分布、组成及其抗氧化关联效应探索,全面揭示核桃仁中的多酚类物质分布及关键抗氧化酚,研究结果如下:通过对核桃脱内种皮仁中多酚提取和测定方法的优化,实现了可溶性游离态（soluble free phenolics,简称游离酚）、可溶性酯化态（soluble esterified phenolics,简称酯化酚）和不溶性结合态（insoluble bound phenolics,简称结合酚）三种形态酚的分离和定量,证实在三种形态中游离酚是最主要的存在形态（51.1%-68.1%）。酚酸类物质的含量（包括羟基苯甲酸类和羟基肉桂酸类）占所分析酚类化合物的80%,其次是黄烷醇类（6.4-12.5%）＞黄酮醇类（1.3-4.8%）＞黄酮类（0.2-1%）。鞣花酸是三种形态下最主要的单体酚,其平均含量为119.71μg/g。从溶剂提取的角度,丙酮可以提取出更高含量的可溶性酚,而甲醇可以提取出更高含量的不溶性结合态酚。对于不同类型酚,甲醇对游离酚中羟基苯甲酸类、羟基肉桂酸类和黄酮醇类物质的提取效率更高;丙酮对酯化酚中羟基苯甲酸类、羟基肉桂酸类和黄烷醇类物质的提取效率更高。结合形态下羟基苯甲酸类和黄烷醇类物质在三种溶剂提取下的差异分别达到了57.6%和82.4%,而其他类型的酚类物质则无明显差异。（2）基于建立的酚类形态分析方法,对12个受试核桃品种的脱内种皮仁和内种皮中多酚类物质的分布和含量进行了全面测定。脱内种皮仁中游离酚、酯化酚和结合酚的总酚含量范围分别为9.24-23.86 mg/g、2.31-8.40 mg/g和1.70-3.46 mg/g;内种皮中游离酚、酯化酚和结合酚的总酚含量范围分别为120.24-257.92 mg/g、39.02-82.48 mg/g和21.15-44.85 mg/g,其含量分布上都表现为游离酚＞酯化酚＞结合酚,其中游离酚的含量分别达到了总量的67.10%和66.92%。酚酸类和黄烷醇类是脱内种皮仁和内种皮中最主要的多酚类型,其共同含量超过了总量的80%。鞣花酸、没食子酸和儿茶素是脱内种皮仁和内种皮中最主要的单体酚,尤其鞣花酸的含量分别达到了所测酚类化合物总量的45.65%和51.56%。此外,在脱内种皮仁中发现山萘酚、槲皮素-7-O-β-D-葡萄糖苷和二氢槲皮素仅存在于游离酚中;在内种皮中发现对香豆酸仅存在于结合酚中。（3）根据12个受试核桃品种中多酚结果,单因素方差分析表明不同形态下脱内种皮仁和内种皮中多酚含量在受试品种间存在显著差异（p＜0.05）。脱内种皮仁和内种皮中三种形态下总酚含量在品种间的平均变异系数分别为29.16%和14.97%。在不同类型酚上,脱内种皮仁中不同品种间差异主要表现在酚酸类、黄烷醇类和黄酮醇类物质（p＜0.05）,其中酚酸类（结合态）和黄烷醇类（酯化态）的变异系数分别达到了125.74%和55.91%。在内种皮中不同品种间差异主要表现在酚酸类、黄烷醇类、黄酮醇和黄酮类物质（p＜0.05）,其中黄酮醇类（结合态）和黄酮类（游离态）的变异系数分别达到了72.34%和109.49%。脱内种皮仁和内种皮中分别检出28种和25种单体酚类化合物,三种形态下绝大多数单体酚在品种间差异较大,尤其是酚酸类成分,最大差异分别可达185.60%和159.15%。（4）采用体外DPPH自由基清除实验对12个受试核桃品种不同形态酚提取物和单体酚进行了抗氧化测定,结果表明:脱内种皮仁和内种皮中游离酚的DPPH自由基清除能力(IC50:13.90-21.60μg/m L;6.28-8.10μg/m L)显著强于酯化酚(IC50:27.97-41.88μg/m L;19.49-29.94μg/m L)和结合酚(IC50:58.14-102.62μg/m L;38.50-57.07μg/m L);核桃脱内种皮仁和内种皮中三种形态下总酚含量与抗氧化活性都呈现显著的线性正相关（p＜0.05）,其平均相关系数高达0.85。进一步通过dot值法表明鞣花酸是内种皮中主要的抗氧化成分,在游离酚、酯化酚和结合酚中的贡献度分别为83.81%、81.87%和53.06%。在脱内种皮仁中,鞣花酸同样是游离酚中最主要的抗氧化成分,贡献度达到了80.81%;酯化酚中鞣花酸和没食子酸是贡献最高的抗氧化成分,贡献度分别为25%和25.7%;结合酚中主要的抗氧化单体酚贡献较为分散,主要的抗氧化物质有鞣花酸、没食子酸、阿魏酸、芥子酸、丁香酸和原儿茶酸。