【摘 要】
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为了寻求一种满足检测精度要求且简单、快速、经济的面粉中铁含量的检测方法，本文以NaFeEDTA为铁强化剂，探讨了一种基于计算机色度学原理的三价铁含量检测方法。并对NaFeEDTA强
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为了寻求一种满足检测精度要求且简单、快速、经济的面粉中铁含量的检测方法，本文以NaFeEDTA为铁强化剂，探讨了一种基于计算机色度学原理的三价铁含量检测方法。并对NaFeEDTA强化小麦粉制成的鲜切面和馒头的色泽变化规律进行了初步研究。主要结论如下：(1)确立了一种利用色度平均值测定小麦粉中三价铁含量的方法。结果表明，面粉用量大于6g，显色剂用量为2.5mL，样品静置时间为15min时，测得的三价铁含量与原子吸收法有较好的一致性。所提出方法标准曲线的相关系数可达0.9687，具有较高的精密度，适用于铁含量在0～80mg/kg的面粉。
(2)提出了一种基于计算机色度学原理的面粉添加剂混合均匀度的检测方法。结果表明：利用上述条件处理样品，可得到较稳定的测定结果。对同种样品分别用色度法和原子吸收法测定混合均匀度，结果无显著性差异。
(3)探讨了三种等级的NaFeEDTA强化小麦粉制品—鲜切面和馒头色泽变化的规律及PPO活性变化规律，结果表明：随着铁强化量的增加，鲜切面和馒头的色泽都逐渐加深；经适量的铁强化，鲜切面的亮度有所提高。PPO活性与铁强化量成正比，1％的NaCl对PPO活性有一定影响。
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