番茄酱是一个不均一的两相体系,在长期的贮存过程中,容易发生固液分离,降低质量。变性淀粉有稳定增稠的作用,所以它的添加能够使番茄酱在储存过程中更加稳定性,不易析水分层。所以本文的主要目的是研究不同种变性淀粉对番茄酱的稳定性能的影响。本实验用了以下淀粉生产番茄酱样品:木薯原淀粉(NS)、磷酸酯淀粉(PS)、丁二酸酯化淀粉(SAES)和辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSES)。为了达到这一目的,主要对番茄酱的物理化学性质,微观结构结构和流变学性质进行了测定。首先对番茄酱的pH值(酸碱度)、可溶性固形物的含量及水分含量等物理化学性质进行了测定,得出添加变性淀粉后的样品保水性增强。然后通过对样品流变性的测定,得出番茄酱均呈现出剪切变稀的流动特性,是具有屈服应力的假塑性流体。并且测得的番茄酱样品的G’>G’’,即为弹性模量始终大于粘性模量,说明番茄酱是以弹性为主的体系。微观结构的测定主要通过对粒径及Zeta的测量,光学显微镜、扫描电子显微镜(SEM)及原子力显微镜(AFM)的观察来进行表征。番茄酱粒径分析主要记录了平均粒径大小及颗粒尺寸分布的均匀性(PDI)两方面。通过测定发现无淀粉添加的番茄酱平均粒径最大,PDI值越大。加入原淀粉后,粒径颗粒变小,PDI值也相对变小。加入变性淀粉后体系的平均粒径更小,颗粒尺寸分布更均匀。番茄酱样品的Zeta电动电势的测定结果显示,加入了变性淀粉之后,样品体系之间的静电作用力增强,体系都变得更稳定。番茄酱经光学显微镜、扫描电子显微镜(SEM)和原子力显微镜(AFM)的观察后,得出没有添加任何淀粉的番茄酱样品颗粒聚集,稳定性差,看不到明显的网络结构;添加原淀粉的样品网状结构相对增多;添加变性淀粉的番茄酱样品,颗粒分散更均匀,出现了更多的网状结构,更密集,表面更光滑。将变性淀粉添加到番茄酱中,可以提高样品结构的稳定性,提高其保水性,减少酱体在储存过程中的析水,减少固液分层的发生。