目的:以鸡腿菇提取液为基质,探究乳酸菌发酵对鸡腿菇成分及促消化功能的影响,以活菌数为指标优选鸡腿菇发酵最优工艺,研究鸡腿菇发酵前后主要成分及助消化功能的变化,使乳酸菌与鸡腿菇产生协同的助消化作用,最终研制出一款具有肠胃保健功能的益生菌咀嚼片。方法:（1）以水提液中总糖和蛋白质含量为指标,正交实验法得到鸡腿菇水提液最佳提取工艺的料液比、提取时间和提取温度;以活菌数为指标,正交实验法得到乳酸菌发酵鸡腿菇的最佳工艺的接种量、发酵时间和药液浓度。（2）对发酵前后的总糖、还原糖、糖醛酸、蛋白质、氨基酸、总酸等含量变化进行定量分析。（3）通过在35 d内持续给予乳酸菌鸡腿菇发酵产物,考察对小鼠小肠运动、食物利用率、胃蛋白酶活性等指标的变化,探究乳酸菌鸡腿菇发酵产物的促消化活性。（4）通过平板计数法对小鼠自身及组间肠道菌群进行分析,探讨乳酸菌鸡腿菇发酵产物对肠道菌群的作用。（5）以发酵液冻干粉为原料进行咀嚼片的制备,以感官评价为指标,通过响应面优化法得到辅料PVP、硬脂酸镁、甘露醇的最佳配比,并进行片剂质量检查。结果:（1）确定了用乳酸菌来发酵鸡腿菇的最优培养条件。在料液比1:25,100℃下提取2.5 h,水提液中碳源和氮源的营养成分较丰富。在此基础上,为了保证菌体数量,以乳酸菌活菌数为指标,得到乳酸菌鸡腿菇液体发酵的最优工艺,即将乳酸菌发酵液以12%的接种量接种于含50 mL鸡腿菇水提液（50 mg/mL）的100 mL三角瓶中,于37℃下恒温培养24h。放置45 d后乳酸菌活菌数为9.1×107CFU/mL＞106 CFU/mL,稳定性较好。（2）鸡腿菇经过乳酸菌发酵后,其活性成分发生变化,发酵后多糖含量较发酵前降低了 40.21%,还原糖含量降低了 45.48%,糖醛酸含量降低了 19.25%,蛋白质含量升高了 33.95%,氨基酸含量下降了 27.70%,总酸升高了 147.19%,其中多糖、还原糖、糖醛酸、氨基酸含量在发酵后有所下降,而蛋白质与总酸含量均有所升高,这说明乳酸菌生长对水提液中多糖的消耗大于其产生的胞外多糖,而氮源的主要来源可能是水提液中的氨基酸,此实验结果也符合微生物会优先利用便于利用的小分子营养物质的特点。（3）进行促消化功能相关动物实验。在小鼠小肠运动实验中,鸡腿菇乳酸菌发酵液高剂量组墨汁推进率转换值与模型组相比具有极显著性差异（P＜0.01）。大鼠实验中,与空白对照组比较,鸡腿菇乳酸菌发酵产物各剂量组对大鼠体重、体重增重、进食量及食物利用率无明显影响;而胃蛋白酶活性排出量在高、中剂量组有明显增加（P＜0.01）。（4）根据《保健食品检验与评价技术规范》,通过平板计数法分析小鼠在自身给药前后以及组间菌群数目变化,研究发现一定剂量的发酵液可使双歧杆菌、乳杆菌数量有不同程度的升高,肠杆菌、肠球菌无明显变化,产气荚膜梭菌数量降低,从而发挥调节肠道菌群作用。（5）通过响应面实验得到鸡腿菇乳酸菌发酵产物的咀嚼片配方为:PVP-K30添加量3%、硬脂酸镁添加量0.7%、甘露醇添加量12%。在此工艺下制成的咀嚼片经评定,其外观性状较好,味道酸甜可口,感官评分较高,同时制备方法简单,质量要求标准检查结果均符合规定。结论:通过单因素实验和正交实验确定了乳酸菌发酵鸡腿菇的最佳工艺,同时对发酵前后的成分变化进行了测定分析,证明了乳酸菌鸡腿菇发酵产物具有促消化功能,同时还能调节肠道菌群,以发酵液冻干粉制成的咀嚼片外观性状良好,味道酸甜可口,是具有一定助消化功能的鸡腿菇乳酸菌发酵产物咀嚼片。