本论文主要探讨以黑木耳为原料，辅以适量乳粉，利用乳酸菌发酵，研制出具有黑木耳特殊芳香和营养价值的黑木耳乳酸发酵饮料。探讨了黑木耳汁的制备、乳酸菌的驯化和优化、黑木耳汁发酵条件的筛选、黑木耳乳酸发酵饮料的调配，并运用模糊数学对黑木耳乳酸发酵后调配的饮料的感官质量进行评定，确定了最佳的工艺条件。1．为得到稳定性较好的黑木耳汁，确保发酵基质的均匀、成品饮料的良好状态，以黑木耳浸泡温度、浸泡时间、打浆料水比为试验因素，通过正交试验，确定了以90℃温水浸泡120分钟，料水比为1：200倍制得的黑木耳汁稳定性较好，粘度适当，黑木耳香气浓郁。2．为了使乳酸菌适应黑木耳汁的生长环境，对乳酸菌进行混合梯度驯化。在此基础上，进一步探索了菌种扩大培养的最佳条件，设计了正交试验。选用黑木耳汁含量、培养温度、培养时间和接种量为试验条件，得出黑木耳汁含量为50％，培养温度为41℃，培养时间10小时，接种量6％，能获得最大量的乳酸菌。然后，以乳粉添加量、蔗糖添加量、接种量和培养温度为试验因素，探索在黑木耳汁中，乳酸菌产酸的最佳条件。结果表明添加7.5％的乳粉、11％的蔗糖、6％的接种量，41℃下发酵10小时为最佳发酵条件。7.5％乳粉的加入能够为乳酸菌的生长繁殖提供必需的营养物质，同时也丰富了黑木耳乳酸发酵基质的风味。3．通过正交试验确定了黑木耳乳酸发酵饮料的配方。用黑木耳发酵基质的75％，加入2％的白砂糖，0.09％的柠檬酸，0.02％的β—环糊精调配制得的饮料酸甜适口，既有黑木耳发酵的香气，又有黑木耳特殊的味道。0.02％的β—环糊精的加入，掩盖了黑木耳部分过浓令人不愉快的味道，使饮料口感符合多数人的口味。4．稳定剂、均质和杀菌工艺对黑木耳乳酸发酵饮料的稳定性影响很大，稳定剂的种类和用量直接影响到发酵饮料的口感和外观，必须通过反复试验来选择其种类，并控制其用量。试验表明，调配好的饮料加入0.09％黄原胶+0.03％海藻酸钠+0.2％CMC复合稳定剂后，在60℃25Mpa条件下均质，100℃杀菌10分钟生产的饮料稳定性好，状态细腻均匀，常温能保存3个月以上。本研究对充分利用我国的黑木耳资源，开发具有较高营养价值以及良好市场前景的黑木耳深加工产品具有一定的指导作用。