近年来，人们已经从多种食物蛋白酶解液中分离出了具有调节植物神经统，活化细胞免疫机能，改善心血管功能和抗衰老等生理活性的小肽．这些小肽大多为两个到十几个氨基酸，可以在肠道内直接被吸收，吸收速度要比游离氨基酸和蛋白质快2～3倍，所以其营养价值和生物价效也都高于游离的氨基酸和蛋白质。是开发功能食品的新资源。玉米蛋白是玉米淀粉生产中的副产物。在我国，玉米蛋白每年的产出量都非常巨大，但是由于其氨基酸组成不平衡，溶解性差等缺点，一直以来都作为“废料”被排放，没有得到充分的加工利用，浪费严重。本研究就是以玉米蛋白为原料，经过碱性蛋白酶的可控水解，获得具有抗氧化活性的玉米肽。这样既可以解决玉米蛋白加工利用的问题，又开发了一种新型的功能食品。为延长玉米深加工产业链，和实现玉米的高附加值转化进行了有益的探索。本文在玉米肽的制备、精制、干燥、活性鉴定和功能制剂开发等发面开展了以下研究：1、通过正交试验确定了采用碳酸钠对玉米蛋白粉进行脱脂处理的最佳条件为碳酸钠质量浓度为40g／L，添加量为16ml／g(玉米蛋白粉)，温度40℃，处理时间10min，脱脂率达79.45％。2、对玉米蛋白水解工艺进行了优化，对不同水解时间下玉米蛋白水解液的抗氧化性进行了测定，确定了最佳的水解时间为4小时，水解度达到30％。3、在正交试验的基础上确定了玉米肽喷雾干燥的最佳工艺参数为：进风温度200℃，进样速度为30ml／min，离心雾化器转速为15000r／min。4、对玉米肽干燥份的成分进行了测定，结果表明玉米肽粉中肽含量72.31％，总糖含量18.45％，脂肪含量0.37％，水分含量4.1％灰分含量4.8％。5、将玉米肽固体产品100mg溶于1mL水中，上SephadexG-15柱(16×1000mm，洗脱液流速为1.0mLmin-1，检测波长为220nm。)，对分离组分作质谱分析，结果表明玉米肽为混合物，分子量分布在200-1000D，主要集中在500-600D。6、对玉米肽进行了生理活性分析，结果表明：玉米肽对邻苯三酚自氧化具有明显的抑制作用，抑制率为46.10％；玉米肽对亚油酸的氧化具有明显的抑制作用；玉米肽具有捕捉DPPH自由基的能力；玉米肽对羟自由基有捕捉作用。7、通过正交试验确定了玉米肽口服夜的最佳配方为：肽含量2％，木糖醇含量8％，苹果酸含量为0.2％。8、对玉米肽饮料进行动物实验，实验结果表明：玉米肽饮料可明显延长小鼠负重游泳时间，且血乳酸、血清尿素、肝糖元三项生化指标检测结果均为阳性，据此判定其具有缓解体力疲劳功能。