鸡肉富含大量的优质蛋白,是家庭餐桌的常见菜品。由于家庭小众化发展趋势,目前市场大多是分割鸡肉的销售模式,而食用口感较差的鸡胸肉往往被大众忽视,经济效益较低。为了提高鸡胸肉的精深加工,提升经济收益。本文以实验室自制鸡肉寡肽EP1和EP2为原料,进行不同方式的抗氧化性测定和抗疲劳测定。根据分子量测定,EP1分子量小于1000 Da的组分达到96.99%,分子量在180～500Da和180 Da以下的组分分别占57.79%和30.66%。EP2分子量均在1000 Da以下,分子量在180～500 Da和180 Da以下的组分分别为47.70%和43.45%。EP1的短肽含量为891.67 mg/100 m L,EP2中的短肽含量为978.94 mg/100 m L。在氨基酸分析中,EP1和EP2中含量最高都是谷氨酰胺,分别达到了49.92 mg/100 m L和111.05 mg/100m L,占比例分别达到11.5%和14.8%,而谷氨酰胺在体内抗氧化反应中对机体起到一定保护作用。鸡肉寡肽的抗氧化性研究,主要通过四种体外抗氧化指标、建立细胞抗氧化模型和检验体内抗氧化指标。实验得出鸡肉寡肽EP1和EP2均能够有效的提高总还原力以及对羟基自由基、超氧阴离子和DPPH自由基的清除能力,提高细胞抗氧化能力,综合提升体内抗氧化酶系的活力。当浓度为50 mg/m L时,EP1和EP2测得总还原力在700 nm条件下OD值为1.92和1.55,EP1和EP2对·OH自由基清除能力分别达到了99.19%和95.69%;对超氧阴离子自由基的清除率分别56.78%和86.28%;当浓度为10 mg/m L时,EP1和EP2对DPPH清除率可以达到98.55%和95.55%。在Hep G2细胞中,EP1和EP2在浓度250μg/m L以下,细胞存活率在89%以上,在该浓度范围内。随着EP1和EP2浓度的增加,细胞的荧光强度在减弱,这说明二者都有抑制细胞内ROS产生的能力,而且随着寡肽的浓度增大,抗氧化能力呈上升趋势。在体内抗氧化性方面,通过KM小鼠模型,分组灌胃生理盐水、蛋白匀浆和高低鸡肉寡肽溶液28 d后,游泳30 min后目内眦静脉采血取血清,用试剂盒分别测定SOD、CAT和GSH-Px活力。研究EP1和EP2低剂量组[40 mg/kg·bw·d]的SOD活力相对于匀浆蛋白组分别提高了44%和34%,EP1和EP2高剂量组[200 mg/kg·bw·d]的SOD活力相对于匀浆蛋白组分别提高了50%和54%。相对于蛋白匀浆组,EP1和EP2高剂量组的CAT活力分别提高了19%和12%。相对于生理盐水对照组,EP1和EP2高剂量组的GSH-Px活力增幅显著,分别提高了119%和118%。通过KM小鼠模型,灌胃28 d后研究鸡肉寡肽的抗疲劳性。通过小鼠力竭游泳实验,发现鸡肉寡肽能有效延长小鼠的力竭游泳时间,EP1的低剂量组与高剂量组的游泳时间比生理盐水空白组分别提高了31%和201%,EP2的低剂量组与高剂量组的游泳时间比生理盐水空白组分别提高了41%和170%。鸡肉寡肽能有效提高肝糖原含量,降低小鼠血清中乳酸和尿素氮含量。在游泳30 min后,高低剂量组的EP1与EP2均能降低机体中乳酸的含量,其中高剂量组的EP1与低剂量组的EP2作用效果极显著（P<0.01）,相对于生理盐水空白组乳酸含量分别降低了33.8%和37.3%。EP1的高低剂量组小鼠运动后的尿素氮含量明显低于蛋白匀浆对照组（p<0.01）,分别降低了34.2%和24.9%。EP2的高低剂量组小鼠运动后的尿素氮含量明显低于蛋白匀浆对照组（p<0.01）,分别降低了34.8%和33.0%。高剂量组的EP1与EP2相对于生理盐水空白组肝糖原含量提高均匀极显著提高（P<0.01）,分别提高49.6%和59.8%。证明鸡肉寡肽EP1和EP2均匀较好的抗疲劳功效。巴氏灭菌法（70～80℃,20min）对寡肽溶液的稳定性和抗氧化活性影响较小,超过100℃的灭菌温度会降低溶液稳定性和鸡肉寡肽的抗氧化活性。p H>6的条件下,寡肽的抗氧化活性受到影响。2m M的Fe3+、Zn2+等金属离子对鸡肉寡肽的抗氧化活性有一定抑制作用。因此在生产加工中应采用低温杀菌,并且避免与铁、锌等金属器皿的接触。