竹荪（Dictyophora indusiata）作为一种西南地区稀有且名贵的食用真菌,竹荪通常采取干制的方式存续商业价值,但竹荪干制通常采取热风干燥,该方式虽然简便,但存在品质劣化问题。所以,对比不同干制方式对竹荪颜色和滋味的影响,可以提供全面的竹荪食用品质的分析,为竹荪干制提供更多的选择。在此基础上,若能把控竹荪热风干制的品质,探索出抑制竹荪热风干燥过程中褐变的方法,就能提升竹荪的外观品质,进而提高其商业价值。本课题针对以上问题,利用代谢组学技术进行不同干燥条件下的竹荪全代谢物分析以及对热风干燥条件下不同阶段竹荪脂质代谢物分析,研究结果为竹荪干制过程中褐变机理提供了新的信息。主要研究结果如下:首先,系统对比了真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥等三种干燥方式下竹荪品质的差异。结果表明,不同干制方式会显著影响竹荪的色泽和滋味。宏量营养素测定显示,在粗蛋白含量上,真空干燥含量最高,热风干燥最低。热风干燥中还原糖含量最高,真空干燥最低。真空冷冻干燥多糖含量最高。扫描电镜、质构以及复水性结果显示,真空冷冻干燥竹荪具有完整的微观结构,使其具有良好的外观、质地特征和复水性能。电子舌分析结果显示,真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥的浸出液滋味差异明显。抗氧化测定结果显示,总酚含量在热风干燥中最高,真空冷冻干燥中最低,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清楚能力以及FRAP测定结果均为热风干燥中最高。由此看出,真空冷冻干燥具有优良的干燥性能。代谢组学分析阐述了不同干燥方式中竹荪产品滋味及表面颜色形成的分子机理。基于LC-MS/MS的代谢组分析,在竹荪子实体中共鉴定到801种代谢物。热风干燥中热加工导致竹荪中大分子物质分解产生较高水平的鲜味氨基酸、鲜味肽及风味核苷酸,有助于提高干制竹荪的鲜味强度;真空干燥中发现大量的苦味氨基酸及苦味肽,而真空冷冻干燥中保留了较高水平的可溶性糖及醇。此外,导致褐变的分子机理主要有两方面:一是美拉德反应体系下游离氨基酸、活性寡糖及抗坏血酸相互反应引起的颜色变化;二是苯丙氨酸代谢途径下苯丙氨酸代谢所主导的酶促褐变所形成的褐色物质的积累。进一步对热风干燥过程中不同阶段的竹荪进行定量脂质代谢分析。结果表明,热风干制过程中共鉴定到629种脂质代谢物,共分为5大类,28亚类。此外,热风干制过程中竹荪相对电导率和丙二醛含量逐渐升高,膜脂氧化程度不断加深。美拉德反应底物显著增加,脂质氧化产物参与到美拉德反应过程中,共同导致热风干制过程中竹荪的褐变。