营养、健康、方便的食品已经成为消费者的首选,将鱼头制备成即食高钙鱼头汤,不仅可为市场提供钙含量丰富、味道鲜美的即食汤类,也为鱼头精深加工提供可行方向。　　以白鲢鱼头为原料,首先对去腥工艺进行研究。利用感官评分为评价指标,通过单因素实验考察去腥温度、时间和去腥剂的添加量对鱼头去腥效果的影响,在此基础上,采用三因素三水平正交实验对鱼头的去腥工艺条件进行优化。同时,为了验证去腥是否达到效果,用GC-MS对去腥与未去腥的鱼头所熬制的鱼头汤的风味物质进行比较。实验结果表明,选择浓度均为0.8g/L红茶和CaCl2为复合去腥剂,温度25℃,鱼头与去腥剂的比例为1:5(w:w)时,浸泡鱼头30min,去腥效果较好。经去腥处理过后的鱼头汤,影响白鲢鱼鱼腥味的主要物质(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛峰面积分别降低了59.15％、11.12%、60.09%,证明确实达到了去腥效果。　　其次,优化高钙鱼头汤的加工工艺。通过单因素实验考察熬煮料液比、熬煮输入功率和熬煮时间对鱼头汤中蛋白质溶出率的影响,采用Box-Behnken实验设计和响应面分析法对鱼头汤熬煮工艺条件进行优化。研究表明鱼头汤熬煮的最佳工艺条件为:熬煮料液比1:5(g:mL)、输入功率1500W、熬煮时间28min,此条件下制得的鱼头汤中蛋白质溶出率可达19.35%。　　为了增加此鱼头汤中钙含量,将以鱼头为原料制得的超微鱼头粉5g加入鱼头汤中,最终得到的鱼头汤中钙含量为214.37mg/100mL,满足高钙食品的要求。　　采用模糊数学综合评价法和均匀实验设计对鱼头汤的调味配方进行优化。鱼头汤的最佳配方为食盐、葱汁、姜汁、谷氨酸钠的添加量分别为5.61、1.79、13.89、0.0015 g/1000mL鱼汤。　　将鱼头汤进行真空浓缩后,对鱼头汤进行杀菌及货架期研究。对比121℃/10min、118℃/20min、115℃/30min三种杀菌方式的差异,最终选择121℃/10min为最佳鱼头汤杀菌方式。对鱼头汤在贮藏期间的感官评分、微生物指标以及过氧化值 POV、酸价 AV值进行测定,以预测其货架期,研究表明未添加任何抗氧化剂的鱼头汤的贮藏期为15d。　　最后,对成品鱼汤的营养卫生指标,风味物质进行分析。其结果表明鱼头汤营养价值丰富,味道鲜美。氨基酸、脂肪酸的组成均符合人体膳食营养标准。钙含量丰富、钙磷比例适宜,适合各类人群食用。在此基础上初步确定鱼头汤的营养卫生标准:水分≤39.0%,蛋白质≥16.0%,钙含量(mg/g)≥32.0%,脂肪≤13.0%,过氧化值(meq/kg)≤4.3,砷含量(mg/kg)≤0.2,铅含量(mg/kg)≤0.5,镉含量(mg/kg)≤0.5,菌落总数(cfu/g)≤1.0×103,大肠菌群(MPN/g)≤3,致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)不得检出。