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刺云实胶(tara gum，TG)，也有人称之为刺云豆胶，是从中国豆科植物灌木刺云实的胚乳中进行提取的一种天然植物活性多糖胶主要分子结构是由β-D-吡喃型半乳甘露糖残基与α-D-吡喃型半乳糖残基以1∶3的分子数量比通过β-1,6-吡喃型，分子结构非常类似于刺槐豆胶(locust bean gum,LBG)与瓜尔胶(guargum,GG)，其糖苷键结合组成的大分子多糖。刺云实胶的水溶液一般具有良好的化学热稳定性、化学稳定性、溶胀性和良好的增稠性，但单独混合使用时，刺云实胶黏度低、不易形成凝胶，这些因素使得刺云实胶的安全性和应用范围较窄。因此，通常将刺云实胶与其它胶体混合，利用其协同增效作用，达到更高的化学稳定性和更好的使用功效。可以将其作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂广泛应用于其食品工业中，又可以有效增强其食品的流变学特性，改善其产品品质。
本研究以刺云实胶、菊糖为基本原料，首先研究其流变学特性，其次将刺云实胶与黄原胶复配，获得了具有协同增效性的复配胶体，通过流变学的主要方法研究了刺云实胶与黄原胶分子间的相互作用；最后研究了菊糖对刺云实胶-黄原胶复配体系流变学特性的影响。为刺云实胶及其与黄原胶复配体系、菊糖-刺云实胶-黄原胶复合体系在食品工业、化工领域等中的应用提供技术支持和新的应用途径。
研究结果表明：
1、对刺云实胶水溶液的流变学特性进行研究。结果显示：刺云实胶水溶液的触变曲线属于非牛顿流体中的假塑性流体且没有触变性，黏度随剪切速率的增加而逐渐降低，其流动曲线与Cross模型有较高的拟合度。刺云实胶水溶液在80℃加热处理时具有最大黏度；不同的冻融方式处理后，刺云实胶水溶液黏度仍然可以保持相对稳定；加入蔗糖、盐离子（Na+、Ca2+）后均对水溶液黏度有一定的影响，Ca2+的影响程度强于Na+，但酸碱度对体系的黏度几乎没有影响。
2、将总浓度为1%的刺云实胶（TG）与黄原胶（XTG）按照不同的质量比复配，采用质构仪和流变仪对复配体系的凝胶特性和流变学特性进行测定，通过Carreau模型对流动曲线进行拟合分析，并利用电子扫描显微镜分析复配体系网络形成机理。结果表明：在质构分析中刺云实胶与黄原胶质量比为6∶4时有最大的凝胶强度；在流变分析中刺云实胶与黄原胶质量比为6∶4时呈现最大表观黏度并且在频率扫描和温度扫描中表现出最大的储能模量（G′）。因此，刺云实胶与黄原胶的最佳复配比例为质量比6∶4。在pH为5～10范围内，最佳复配比例体系的黏度保持相对稳定；当添加盐离子（Na+、Ca2+）后，体系黏度降低，Ca2+降低的趋势更为显著。通过电子扫描显微镜(SEM)分析，表明在刺云实胶与黄原胶之间存在明显的协同增效作用，可形成良好的凝胶网络结构。
3、以刺云实胶（Tara Gum）-黄原胶（Xanthan Gum）复配体系结构为主要的研究对象，探究了添加菊糖（0%、5%、10%、15%、20%，w/w）对刺云实胶-黄原胶复配体系质构及流变动力学特性的直接影响，并在研究中利用电镜扫描的技术深入观察了复配体系的凝胶结构。结果表明，添加15%菊糖后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率（SDRa）、储能模量（G′）明显增大（P＜0.05），菊糖浓度高于15%后，此六特征值显著降低。采用了阿伦尼乌斯方程对复配体系凝胶形成结构过程中的特征参数和决定值进行了拟合，决定系数均在0.90以上，具有较高的决定性和拟合度。与对照相比，添加菊糖后，活化能（Ea）显著降低，高温区与低温区表现出明显的差异。电镜扫描结果显示，添加15%的菊糖通过水合作用促进刺云实胶与黄原胶之间形成更细密、平整的网络凝胶结构，改善了复配体系的质构和流变特性。
4、研究了以刺云实胶、黄原胶为复合稳定剂，菊糖为脂肪替代品在低脂冰淇淋中的应用，通过基本性质测定、流变学特性测定，感官评价和微观结构的观察，并进行综合分析。结果表明：所有冰淇淋浆料都属于非牛顿流体的假塑性流体，均表现出剪切稀化行为，冰淇淋浆料具有黏弹性，表现为以黏性为主导的流体行为。在温度为4～37℃时，冰淇淋浆料的G′和G″随着温度的上升呈现逐渐下降的趋势。脂肪替代率为20%时，冰淇淋中的气泡分布均匀，数量增多，膨胀率增大，融化率和硬度降低，感官评分与不添加菊糖时的冰淇淋分值没有显著性差异。因此，脂肪替代率为20%时，具有较高的可接受度。
本研究以刺云实胶、菊糖为基本原料，首先研究其流变学特性，其次将刺云实胶与黄原胶复配，获得了具有协同增效性的复配胶体，通过流变学的主要方法研究了刺云实胶与黄原胶分子间的相互作用；最后研究了菊糖对刺云实胶-黄原胶复配体系流变学特性的影响。为刺云实胶及其与黄原胶复配体系、菊糖-刺云实胶-黄原胶复合体系在食品工业、化工领域等中的应用提供技术支持和新的应用途径。
研究结果表明：
1、对刺云实胶水溶液的流变学特性进行研究。结果显示：刺云实胶水溶液的触变曲线属于非牛顿流体中的假塑性流体且没有触变性，黏度随剪切速率的增加而逐渐降低，其流动曲线与Cross模型有较高的拟合度。刺云实胶水溶液在80℃加热处理时具有最大黏度；不同的冻融方式处理后，刺云实胶水溶液黏度仍然可以保持相对稳定；加入蔗糖、盐离子（Na+、Ca2+）后均对水溶液黏度有一定的影响，Ca2+的影响程度强于Na+，但酸碱度对体系的黏度几乎没有影响。
2、将总浓度为1%的刺云实胶（TG）与黄原胶（XTG）按照不同的质量比复配，采用质构仪和流变仪对复配体系的凝胶特性和流变学特性进行测定，通过Carreau模型对流动曲线进行拟合分析，并利用电子扫描显微镜分析复配体系网络形成机理。结果表明：在质构分析中刺云实胶与黄原胶质量比为6∶4时有最大的凝胶强度；在流变分析中刺云实胶与黄原胶质量比为6∶4时呈现最大表观黏度并且在频率扫描和温度扫描中表现出最大的储能模量（G′）。因此，刺云实胶与黄原胶的最佳复配比例为质量比6∶4。在pH为5～10范围内，最佳复配比例体系的黏度保持相对稳定；当添加盐离子（Na+、Ca2+）后，体系黏度降低，Ca2+降低的趋势更为显著。通过电子扫描显微镜(SEM)分析，表明在刺云实胶与黄原胶之间存在明显的协同增效作用，可形成良好的凝胶网络结构。
3、以刺云实胶（Tara Gum）-黄原胶（Xanthan Gum）复配体系结构为主要的研究对象，探究了添加菊糖（0%、5%、10%、15%、20%，w/w）对刺云实胶-黄原胶复配体系质构及流变动力学特性的直接影响，并在研究中利用电镜扫描的技术深入观察了复配体系的凝胶结构。结果表明，添加15%菊糖后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率（SDRa）、储能模量（G′）明显增大（P＜0.05），菊糖浓度高于15%后，此六特征值显著降低。采用了阿伦尼乌斯方程对复配体系凝胶形成结构过程中的特征参数和决定值进行了拟合，决定系数均在0.90以上，具有较高的决定性和拟合度。与对照相比，添加菊糖后，活化能（Ea）显著降低，高温区与低温区表现出明显的差异。电镜扫描结果显示，添加15%的菊糖通过水合作用促进刺云实胶与黄原胶之间形成更细密、平整的网络凝胶结构，改善了复配体系的质构和流变特性。
4、研究了以刺云实胶、黄原胶为复合稳定剂，菊糖为脂肪替代品在低脂冰淇淋中的应用，通过基本性质测定、流变学特性测定，感官评价和微观结构的观察，并进行综合分析。结果表明：所有冰淇淋浆料都属于非牛顿流体的假塑性流体，均表现出剪切稀化行为，冰淇淋浆料具有黏弹性，表现为以黏性为主导的流体行为。在温度为4～37℃时，冰淇淋浆料的G′和G″随着温度的上升呈现逐渐下降的趋势。脂肪替代率为20%时，冰淇淋中的气泡分布均匀，数量增多，膨胀率增大，融化率和硬度降低，感官评分与不添加菊糖时的冰淇淋分值没有显著性差异。因此，脂肪替代率为20%时，具有较高的可接受度。