白鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）作为中国四大家鱼之一,年产量巨大,已逐渐成为各种鱼糜制品的主要原料。性早熟现象是中华绒螯蟹养殖过程中难以避免的一种现象,且性早熟蟹占比较大,因此造成了巨大的经济损失,而目前对于性早熟蟹的加工利用研究较少。本文以白鲢鱼糜和性早熟蟹肉作为凝胶原料,研究了超声辅助凝胶化结合微波加热、谷氨酰胺转氨酶（TGase）和三种多糖（麦芽糊精、β-葡聚糖、魔芋葡甘聚糖）对鱼糜蟹肉混合凝胶品质的影响,旨在为性早熟蟹在鱼糜制品加工中的利用提供理论指导。主要结论如下:（1）通过正交实验对超声结合微波处理工艺进行优化,得到较优的工艺参数为:蟹肉添加量5%;超声温度35℃;超声时间60 min;超声功率210 W;微波功率5 W/g;微波时间80 s;超声频率为60 k Hz。同时验证实验表明,工艺优化后的混合凝胶,其白度、硬度、咀嚼性、粘着性降低,弹性、粘聚性以及回复性增加;而单独进行超声辅助凝胶化或微波加热,所得到的混合凝胶品质较差。（2）微波加热与传统水浴加热相比,可显著增加混合凝胶的破断距离,但降低其破断力。此外,微波加热促进了肌球蛋白重链（MHC）的聚集和高分子聚合物的形成,并提高了持水性（WHC）。但是,微波快速加热会造成水分流失,导致凝胶表面球形小孔的产生。微波加热增加了凝胶蛋白中α-螺旋含量,降低了β-折叠含量,而超声处理和蟹肉的添加对蛋白质二级结构的影响较小。蟹肉可以提高鱼糜凝胶的WHC和水分增加量（IMC）,但会导致凝胶表面形态粗糙。而超声处理可以在增加IMC的同时改善表面形态。（3）蟹肉的添加会降低凝胶质构特性,并影响色度。而添加TGase后,混合凝胶中MHC含量降低,破断力、破断距离和非冻结水含量则显著增加。蟹肉和TGase没有对混合凝胶的蛋白质二级结构产生显著影响,但TGase可以使蛋白凝胶网络结构更致密。这些结果表明,添加蟹肉会对鱼糜形成凝胶产生负面影响,而TGase可以改善混合凝胶的性能。（4）麦芽糊精和β-葡聚糖使混合凝胶质构特性略有提升,添加魔芋葡甘聚糖则会使破断力和破断距离显著降低,但对WHC提升较多。这可能是由于添加魔芋葡甘聚糖后豫弛时间T₂₁、T₂₂、T₂₃减少,使得整体水分流动性降低所致,并且部分不易流动水转化为自由水和结合水。魔芋葡甘聚糖在凝胶形成过程中会吸水溶胀,使得原本鱼糜凝胶中的不易流动水与魔芋葡甘聚糖相结合,影响混合凝胶的质构特性和持水能力。添加麦芽糊精和β-葡聚糖后,储能模量（G’）变化曲线于凝胶化温度范围（20-40℃）变化比较平缓,而添加魔芋葡甘聚糖后变化较大,这说明麦芽糊精和β-葡聚糖可能会降低加热初始阶段肌球蛋白变性程度。