胡萝卜、芒果和木瓜汁热加工中颜色和类胡萝卜素降解动力学研究以木瓜、芒果以及富含B一胡萝卜素的三种果蔬为主要研究对象，进行了如下研究：分别将三种果蔬的果浆置于不同温度与时间组合的水浴中加热，测定其颜色及类胡萝卜素的含量变化。建立木瓜、芒果和胡萝卜三种果浆在不同温度以及处理时间下颜色变化和类胡萝卜素降解的动力学模型。探讨了热处理时三种果浆色素含量与颜色变化之间的相关性。 结果如下： l、随着加热时间的增长和加热温度的上升，木瓜、胡萝卜、芒果的色素含量和表观颜色都随之下降。同时温度升高，类胡萝卜素含量和颜色两者的降解速率常数的相关性随之增大。 2、a和b值可以描述木瓜、胡萝卜、芒果在加热过程中表观颜色的变化。对于木瓜和胡萝卜而言，用颜色参数(a×b)可以合适地描述两者颜色降解的一级动力学方程；而对于芒果来说，则以颜色参数(b／a)来描述其一次动力学方程。三种蔬果的颜色与类胡萝卜素的降解都符合一级动力学反应规律。通过用分数转换模型进行拟合，其颜色变化速率和类胡萝卜素含量降解速率常数符合阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程式关系，实验数据和方程模型有很好的拟合精度。 3、木瓜、芒果、胡萝卜对应颜色降解的自由能分别为：32．795(kJ／m01)，37．179(kJ／m01)，39．276(kJ／m01)，而类胡萝卜素含量降解的自由能分别为：24．334(kJ／moB，24．990(kJ／m01)，25．98(kJ／m01)，颜色降解所需要的活化能比类胡萝卜素降解的活化能要大，说明色素的变化对加热温度敏感。 4、三种果蔬的颜色参数与其类胡萝卜素含量成一定的线性关系，故在实际生产中可以通过在线控制其颜色的变化来推算实际的类胡萝卜素含量。